Almidón – propiedades. ¿En qué productos está?

El almidón es una sustancia vegetal que pertenece al grupo de los carbohidratos. El almidón natural es un nutriente que proporciona carbohidratos complejos en la dieta. Después del tratamiento adecuado, es ampliamente utilizado en la industria. Compruebe qué propiedades tiene el almidón y en qué productos está presente.

Tabla de contenido

  • Almidón – propiedades
  • Almidón – fuentes
  • Almidón – tipos
  • Almidón – aplicación
  • El almidón es una sustancia que se produce naturalmente en los productos vegetales. Después del tratamiento, es un polvo blanco. El almidón tiene numerosas propiedades, razón por la cual ha encontrado una amplia aplicación en la industria alimentaria.

    Almidón – propiedades

    El almidón está presente en las células vegetales como sustancia de almacenamiento. Se sintetiza en la naturaleza en forma de granos de varios tamaños. El tamaño de los granos de almidón varía según las especies de plantas y las condiciones climáticas de su aparición.

    Los granos de almidón más pequeños son producidos por la avena y las papas más grandes. Además, la estructura supermolecular del almidón es muy diferente dependiendo de la planta de la que se obtuvo. Esto significa que los almidones de diferentes orígenes tienen diferentes propiedades y posibles aplicaciones.

    El almidón no se disuelve en agua fría. Forma una gacha con agua caliente. La capacidad de gelatinizar es una de las propiedades comúnmente utilizadas del almidón. Bajo la influencia del agua caliente, los gránulos de almidón se hinchan a medida que se rompen los enlaces de hidrógeno intracelulares y extracelulares entre los componentes del almidón.

    Se forman nuevos enlaces de hidrógeno entre el agua y el almidón, es decir, las moléculas se hidratan. La gelatinización afecta la estructura cristalina del almidón.

    El almidón para aplicaciones industriales está sujeto a varios tipos de modificaciones químicas y físicas, lo que conduce a la obtención de materias primas útiles en diversas industrias.

    De esta manera, se obtienen muchas variedades de almidones modificados. Las modificaciones de almidón se llevan a cabo porque en estado bruto no es térmica y reológicamente estable (se deforma bajo la influencia de fuerzas), no es resistente al ambiente muy ácido o muy alcalino y a las fuerzas de cizallamiento mecánico.

    Almidón – fuentes

    El almidón está presente en productos vegetales, principalmente en maíz, granos de cereales (trigo, centeno, avena, arroz, etc.), papas y tapioca. Pequeñas cantidades se encuentran en otras verduras y nueces.

    En el aspecto nutricional, el almidón natural es un nutriente que proporciona carbohidratos complejos en la dieta.

    En la tabla de valores nutricionales del producto, su cantidad expresada en gramos se puede encontrar en la sección «carbohidratos». Se supone que 1 g de almidón proporciona 4 kcal. Se digiere para formar oligosacáridos, dextrinas y, en última instancia, unidades de glucosa individuales.

    Almidón – tipos

    1. almidón resistente

    Retrogradación, es decir, la liberación de amilosa de las gachas, valorada en dietética, la amilosa pierde su propiedad de ser disuelta en agua. El almidón que, después de enfriarse, precipita en una forma insoluble, es el llamado almidón resistente. Tiene un impacto científico bien documentado en el cuerpo humano.

    El almidón resistente precipita en macarrones cocidos y enfriados en frío, arroz o papas. Su efecto promotor de la salud se basa en la fermentación de almidón resistente en el intestino grueso por bacterias «buenas» que viven en este ambiente.

    Los principales productos de fermentación son los ácidos grasos de cadena corta: acético, propiónico, butírico, valeriano, isovalérico e isobutírico.

    El ácido butírico se considera extremadamente valioso para la nutrición de las células epiteliales intestinales, y la fermentación de almidón resistente le permite obtener la mayor cantidad en comparación con otros polisacáridos. Los efectos positivos de los ácidos grasos de cadena corta en el cuerpo están bien estudiados e incluyen:

    • Mayor absorción de magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre.
    • Disminuir los triglicéridos en la sangre y el colesterol total
    • mantenimiento del epitelio de colon en condiciones normales
    • Suministro de energía para los colonocitos (células epiteliales del colon)
    • reducción de la secreción de glucosa e insulina después de una comida en comparación con alimentos sin almidón resistente

    2. Almidón modificado

    Los almidones modificados han encontrado una amplia aplicación. Se utilizan en la producción de medicamentos para la coagulación de la sangre, así como sorbentes, portadores de componentes de polvo y relleno, componentes para capas fotosensibles, materiales de encapsulación de drogas, aditivos de lodo de perforación, materiales de unión, rellenos para plásticos, espesantes, componentes de pegamento, pastas, etc.

    En la producción industrial a escala mundial, los más importantes son:

    • maicena
    • almidón de trigo
    • almidón de patata

    Otros almidones técnicamente importantes son el arroz, la tapioca y el almidón de maíz ceroso. Su producción total no supera el 5% del almidón total producido. La industria polaca del almidón se basa en el almidón de papa, mientras que la mayoría de las empresas extranjeras fabrican almidón de maíz ceroso y de tapioca para la industria alimentaria.

    Los almidones naturales obtenidos directamente de las plantas y, sobre todo, los almidones modificados se usan con mucha frecuencia en los procesos de producción de alimentos.

    Los almidones modificados han dominado el sector desde la década de 1940, desplazando el almidón natural. La industria alimentaria utiliza principalmente almidón de patata, maíz ceroso y, en menor medida, tapioca como agente espesante, gelificante y formador de texto.

    Los almidones modificados más comunes son:

    • almidones oxidados
    • ésteres de almidón único
    • almidones reticulados
    • almidones aglomerados
    • almidones instantáneos

    Almidón – aplicación

    El almidón modificado en varias formas está aprobado como aditivo alimentario y se reconoce como completamente seguro para la salud. Se agrega a varios tipos de alimentos procesados.

    El almidón modificado se encuentra en productos como pudines, cremas con leche, crema batida, mezclas para pasteles en polvo, coberturas, coberturas, recubrimientos, pastas tradicionales e instantáneas, salchichas, salchichas, salchichas, conservas de carne, patés, sopas y salsas en polvo, la llamada. tazas calientes: sopas, gelatinas, budines, papillas instantáneas.

    El almidón en sí no es perjudicial para la salud. Sin embargo, debe considerar la calidad de los alimentos que compra. Una salchicha que requiere la adición de almidón para que no se desmorone no es la mejor opción para la salud.

    El uso de varios tipos de almidones modificados en la industria alimentaria.

    Preparación de almidón
    Número E
    Almidón oxidado
    E 1404
    Producción de jaleas y postres.
    Fosfato de dos almidones
    E 1412
    Producción de carne picada curada, patés y carne enlatada.
    Fosfato de almidón binario acetilado
    E 1414
    Producción de salsas vegetales y rellenos de postres de frutas.
    Adipato de doble almidón acetilado
    E 1422
    Producción de ketchup, mayonesa (también con contenido reducido de grasa)
    Almidón acetilado
    E 1420
    Producción de pasta
    Almidón oxidado acetilado
    E 1451
    Producción de gelatina
    Almidones aglomerados

    Producción de comida instantánea
    Almidones pregelatinizados

    Producción de comida instantánea

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    Vale la pena saberlo

    El almidón es un polisacárido hecho de moléculas individuales de D-glucosa unidas por un enlace alfa-glucosídico. El almidón consta de dos fracciones de polímeros de glucosa: amilosa no ramificada y amilopectina ramificada.

    Las moléculas de amilosa son más pequeñas y contienen de 300 a 600 unidades de glucosa, mientras que en la amilopectina hay alrededor de 2500. La amilosa generalmente contiene del 10 al 35% en masa de almidón, sin embargo, hay otros tipos que contienen hasta el 98% de amilopectina. La relación de amilosa a amilopectina en el polisacárido es responsable de muchas de sus propiedades y de la utilidad tecnológica del almidón.

    Además de la amilosa y la amilopectina, el almidón disponible comercialmente contiene pequeñas cantidades de lípidos, sales minerales, agua y ácido fosfórico.

    Fuentes:

  • Walkowski A., Lewandowicz G., almidones modificados. Propiedades tecnológicas y ámbito de aplicación, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51
  • Lewandowicz J., Características de las propiedades fisicoquímicas y evaluación de la posibilidad de usar almidones de cera, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
  • Piecyk M. et al., Evaluación del conocimiento del consumidor sobre almidón resistente, Bromatología. Química. Toxicología, 2016, 3, 598-603
  • https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
  • Le Thanh-Blicharz J. et al., Evaluación de las propiedades reológicas de almidones naturales comerciales, Alimentos. Ciencias. Tecnología. Calidad, 2011, 3 (76), 53-65
  • Sobre el Autor
    Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietista
    Tecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado de biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios de Nutrición de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y opciones conscientes en la nutrición diaria. Mis intereses principales incluyen desarrollar cambios duraderos en los hábitos alimenticios y la composición individual de la dieta de acuerdo con las necesidades del cuerpo. ¡Porque no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto en niños como en adultos. Enfoco mis actividades en la difusión del conocimiento sobre nutrición, analizo los resultados de nuevas investigaciones y lo concluyo yo mismo. Me adhiero al principio de que la dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una tarjeta. Siempre hay lugar para placeres deliciosos en una nutrición sana y consciente.

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