Cerdo: nutrición y uso en la cocina.

Muchos polacos no pueden imaginar un almuerzo tradicional dominical sin chuletas de cerdo, sin embargo, el cerdo se considera carne grasosa y poco saludable. Compramos carne de cerdo, cuello de cerdo o jamón principalmente por el precio y el sabor favorables, no por la nutrición. Está bien ¿Qué carne de cerdo elegir y cómo prepararlo para que sea sabroso y saludable?

El cerdo es muy popular en Polonia. Lo compramos por el precio, la palatabilidad y la facilidad de preparación, pero no por el valor nutricional. En la mente de los consumidores, la carne de cerdo funciona como carne con un alto contenido de grasa y colesterol, alta en calorías y difícil de digerir. Mientras tanto, el jamón y el cerdo desnatado son excelentes fuentes de proteínas fácilmente digeribles, que contienen poca grasa. Con un poco de ingenio, pueden prepararse fácilmente como platos dietéticos ligeros.

La cría de cerdos y las razas de animales utilizadas en la agricultura han cambiado mucho en los últimos 20 años. Esto dio lugar a un cambio significativo en el valor nutricional de la carne de cerdo. Para determinar el nivel de contenido de nutrientes en elementos individuales de la canal de cerdo en la actualidad, en 2013 se realizó una investigación detallada bajo la supervisión del dr. Ing. Tadeusz Blicharski, cuyos resultados se presentan en la publicación «Valor dietético actual de la carne de cerdo, su importancia en la dieta y el impacto en la salud del consumidor». Los resultados obtenidos se compararon con los estándares estadounidenses del USDA de 2013 y las «Tablas de composición de alimentos y valor nutricional» comúnmente utilizadas en Polonia en 2011. Según los resultados del estudio, los valores de carne de cerdo comúnmente citados ahora son obsoletos. Esto se debe a las actividades intensivas de cría, durante las cuales, a lo largo de los años, el contenido de carne magra de la carne magra y el contenido de grasa disminuyeron. En 1990-2012, la carne de cerdo aumentó del 43 al 57 por ciento, mientras que la mayoría de los datos no se actualizaron en ese momento.

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Cerdo: valores nutricionales

El valor calorífico de los elementos individuales de la canal de cerdo difiere entre sí y depende de la presencia de grasa intermuscular e intramuscular. Las menos calorías son jamón – 118 kcal / 100 g, y la mayor cantidad de tocino – 322 kcal. El lomo de cerdo más popular en las mesas polacas actualmente proporciona 152 kcal en 100 g, si se usa en un plato con carne, es decir, membranas y grasas adheridas a la carne. Muy a menudo nos rendimos durante el procesamiento muscular. Lomo de cerdo que está privado de él, llamado el lomo desgrasado contiene 122 kcal. Si comparamos, previamente considerado grasa, carne de cerdo con pollo dietético, le va bien. ¡Las partes magras de los cerdos son más calóricas que las pechugas de pollo (aproximadamente 100 kcal / 100 g) solo por aproximadamente 20 kilocalorías! Por supuesto, no todas las partes de la canal de cerdo se pueden recomendar en la dieta y la nutrición baja en calorías, pero preparadas adecuadamente: en esta combinación se puede encontrar lomo de cerdo desnatado, lomo y jamón. El valor calorífico actual de la carne de cerdo es un 13 por ciento más bajo que el valor comúnmente informado en la literatura, el jamón en un 55 por ciento y el cuello en un 20 por ciento.

Contenido de proteínas, grasas y calorías de los componentes de la canal de cerdo.

Elemento de canal de cerdo

Contenido de kcal / 100 g

Contenido proteico en g / 100 g

Contenido de grasa en g / 100 g

Chuleta de cerdo

152

21,20

7,70

Lomo de cerdo desnatado

122

22,99

1,92

jamón

118

22,04

3,31

Espada

145

19,29

7,50

Cuello de cerdo

213

16,18

16,48

costillas

309

13,97

28,17

Tocino

322

14,22

29,43

La carne de cerdo tiene un contenido de proteína variable dependiendo de la parte de la canal. La menor cantidad de proteínas contiene tocino y costillas (alrededor del 14 por ciento), y la mayor cantidad de jamón y cerdo descremado (22-23 por ciento). Una cantidad tan alta de proteínas y bajo contenido de grasa le permite clasificar el jamón y el cerdo descremado para obtener carne magra. El alto contenido de proteína saludable, especialmente en partes magras de carne de cerdo, indica la gran importancia de esta carne en la nutrición. Tiene valores similares a la carne de aves de corral, ampliamente reconocida como la más dietética. La digestibilidad de la carne de cerdo magra es muy alta como resultado de un bajo contenido de grasa, y el cuerpo utiliza la proteína que contiene en un 80 por ciento (de conejo en un 90 por ciento y de pollo en un 75 por ciento).

¡Recuerde que la adición de grasa durante la cocción hace que la carne sea más difícil de digerir! Para llevar un estilo de vida saludable, debe renunciar a las partes aceitosas de la carne de cerdo: grasa de espalda, papada, ingle, tocino y costillas, y ocasionalmente comer el hombro y el cuello.

La cantidad de colesterol en la carne de cerdo es casi la misma que en las aves de corral y no es superior a 55 mg / 100 g. La cantidad recomendada de colesterol entregada al cuerpo con alimentos no debe ser superior a 300 mg por día. Para superar estas recomendaciones, deberá comer más de medio kilo de carne de cerdo. Además, según las últimas investigaciones, se descubrió que el colesterol contenido en los alimentos no afecta negativamente el nivel de colesterol en la sangre, y los más peligrosos para la salud son las grasas trans y los ácidos grasos saturados. Por lo tanto, no debemos temer a la carne de cerdo en términos de colesterol. Cuando se trata del contenido de grasa de la carne de cerdo, podemos optar por completo de la grasa subcutánea y elegir elementos que tengan poca grasa intramuscular (visible). No tenemos ningún efecto solo sobre la grasa intramuscular (invisible), pero no tenemos que preocuparnos por eso. El contenido de grasa intramuscular generalmente no supera el 3 por ciento, y esta cantidad es necesaria para dar forma a las cualidades culinarias y de sabor de la carne. El perfil de ácidos grasos y las proporciones de grasas saturadas e insaturadas en la carne de cerdo están en un nivel decente, pero no es suficiente para tratar la carne de cerdo como una buena fuente de ácidos grasos insaturados necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo.

El nivel de sodio y potasio en la carne de cerdo depende del contenido de grasa de las partes individuales de la canal. Cuanto más grasa, mayor es el contenido de sodio y más salado es el sabor de la carne. La cantidad de sodio en la carne de cerdo es baja (0,35 – 0,58 g / 100 g) en comparación con las aves de corral (0,77 g / 100 g) y la carne de res (0,74 g / 100 g). Encontramos una gran cantidad de hierro y zinc bien absorbidos en la carne de cerdo. Se caracteriza por un alto contenido de vitaminas B y vitamina E.

Contenido de vitaminas y minerales en elementos seleccionados de la canal de cerdo.

Lomo de cerdo desnatado
jamón
Cuello de cerdo
Tocino
Sodio (mg / kg)
352,98-399,17
427,32-448,32
437,72-465,40
513,87-585,35
Potasio (g / kg)
3,93-4,05
3,82-4,01
3.25-3.55
2,43-2,97
Hierro (mg / 100 g)
2,86-3,37
4,17-4,36
6,07-6,36
2,45-3,93
Zinc (mg / kg)
14,10-16,52
16,30-19,58
29,98-32,39
16,87-19,01
Vitamina B1 (ng / g)
3,11-5,84
1,47-2,49
2,79-4,06
3,31-5,04
Vitamina B6 (ng / g)
4,30-7,46
7,89-9,20
26,38-29,99
12,40-15,12
Vitamina B12 (ng / g)
0.04-0.05
0,06-0,07
0,06
0,10-0,13
Vitamina A (µg / g)
ND * / 0.05
ND * / 0.05
0,17
0,34
Vitamina E (µg / g)
5.08
5.41
10,21
9.11

* na – contenido por debajo del umbral de 0.01 por ciento del cromatógrafo

El consumo de carne de cerdo en Polonia

En 2014, el polaco promedio comió 71 kg de carne y despojos, de los cuales 38.5 kg fueron carne de cerdo. Esta carne se come ampliamente en nuestro país, pero en Europa no estamos en el podio. Los españoles, daneses, austriacos, alemanes, portugueses y belgas comen más carne de cerdo de nosotros.

Se ha trabajado durante años para aumentar continuamente el contenido de carne y reducir el contenido de grasa de los cerdos. Para este propósito, las razas típicas polacas de cerdos, como el pliegue blanco polaco y el gran blanco polaco se cruzan con razas extranjeras, por ejemplo, duroc, landrace y yorkshire. En las últimas dos décadas, el contenido de carne de cerdo ha aumentado del 43 al 57 por ciento, lo que ha mejorado mucho su valor nutricional. Las tiendas comprarán carne principalmente de granjas estandarizadas de grandes fábricas. Estamos seguros de que elegimos carne magra. Los defensores de la ganadería tradicional y los métodos de alimentación natural pueden dirigirse directamente al agricultor.

Vale la pena saberlo

Codillo de cerdo en cerveza o chuleta de cerdo empanizada nos parecen platos de la antigua cocina polaca. Sin embargo, éste no es el caso. El cerdo no disfrutó del interés de los tribunales nobles hasta el siglo XIX. El cerdo se consideraba difícil de digerir y era principalmente el alimento de las clases sociales más bajas. Por otro lado, la manteca de cerdo se usaba comúnmente en platos. En los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII, la carne de cerdo no aparece en absoluto o muy raramente y solo como una adición a los platos o como un ingrediente de las salchichas. El siglo XIX fue una época de democratización de sabores y gustos, y los grandes chefs a menudo buscan carne de cerdo. Los platos tradicionales más asociados con la carne de cerdo provienen de este período, no de la antigua cocina polaca. En nuestra tradición culinaria, las salchichas de cerdo y las salchichas ocupan un lugar muy importante. En el mundo somos famosos por las salchichas de lisiec, enebro, caza y kabanos.

¿Cómo elegir una buena carne de cerdo?

Jamón, cerdo, cuello de cerdo, costillas, tocino … Todos los elementos de la canal de cerdo se pueden comprar en tiendas de carne, tiendas de descuento y grandes supermercados. ¿Qué buscar al elegir carne de cerdo? El único determinante no debe ser el precio.

Cuando compre carne de cerdo, permítanos sugerir el color y el olor.

El cerdo pertenece a las carnes rojas y debe ser del mismo color. Demasiado ligero generalmente indica carne acuosa y demasiado blanda. El color rosa oscuro indica que la carne proviene de animales jóvenes de seis meses que fueron alimentados y tratados de acuerdo con los principios del bienestar. Este color también indica la forma correcta de almacenar y mantener una temperatura baja adecuada, ralentizando el crecimiento de microorganismos y extendiendo la frescura del producto. Prestemos atención al olor: debe ser muy delicado y apenas perceptible. Si sentimos olores desagradables o extraños, es una señal de que la carne está rancia o que se almacenó mal y absorbió los olores del medio ambiente. A veces, cuando prepara un plato, notará un olor urinario característico. Esto significa que la carne proviene de cerdos que no han sido castrados. Tal carne no es dañina, pero para muchas personas el olor es inaceptable, y desafortunadamente solo se puede sentir durante el tratamiento térmico. Si está comprando carne preenvasada, preste atención a la etiqueta y la fecha de vencimiento. Es mejor elegir carne envasada al vacío: sin aire es fresca por más tiempo. También es más difícil falsificar su vida útil. Es más seguro comprar carne sin encurtidos y prepararla usted mismo. Los adobos pueden enmascarar fácilmente el sabor y el olor de la carne no necesariamente fresca, y a menudo aumentan mucho el precio. Si desea congelar la carne, es mejor hacerlo inmediatamente después de la compra. Evitarás el crecimiento bacteriano. El cerdo se puede almacenar en el congelador durante aproximadamente 6 meses. Cuanto más gorda es la carne, más corto es el período de congelación segura, porque la grasa se vuelve rancia incluso a bajas temperaturas.

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¿Cómo preparar carne de cerdo para que sea más sabrosa?

  • La chuleta de cerdo emblemática en migas de pan se debe freír en manteca o aceite, al final se vierte la grasa y se fríe la chuleta en mantequilla clarificada.
  • La carne con sobrecrecimiento de grasa, por ejemplo, el cuello, se fríe mejor en una pequeña cantidad de aceite, porque una gran cantidad de grasa está naturalmente en la carne y se derrite.
  • La carne marinada con la adición de aceite también se debe freír en una pequeña cantidad de grasa. Los adobos no son necesarios, pero para que la carne esté más tierna, vale la pena agregar un ingrediente agrio al adobo, por ejemplo, jugo de limón, vinagre de vino, vino, puré de tomate o suero de leche y dejarlo durante 8 horas.
  • ¿Cómo preparar el cuello de cerdo o el filete de solomillo para que no esté seco? Debe estar a temperatura ambiente antes de freír o asar a la parrilla. ¡Fríelo por ambos lados hasta que esté dorado en aceite caliente y no lo perfore! Después de todo, nos importa cerrar los jugos en la carne. Después de retirar de la sartén o parrilla, deje la carne durante 5 minutos para que descanse.
  • El lomo, el lomo de cerdo o el jamón se fríen primero en ambos lados y luego se hornean en el horno. Sin embargo, se obtendrá la carne más fácil de digerir, además de freír.
  • Una buena idea es hornear en papel de aluminio, lo que reduce el tiempo necesario para preparar la comida y la adición de grasa.
  • Las porciones magras de carne de cerdo también son adecuadas para cocinar al vapor. Luego obtenemos un plato dietético y fácilmente digerible.

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