¿Cómo afecta el color de los alimentos a las elecciones y al sentido del gusto?

El sentido de la vista y el color de los alimentos y bebidas influyen fuertemente en el sabor de los alimentos que se comen. Primero, usamos la vista para evaluar los alimentos y, por lo tanto, el cerebro se dirige al sabor que se espera y utiliza la experiencia previa. Sin embargo, resulta que la vista no solo juega un papel clave en la configuración del sabor, sino que también es utilizada por el cerebro para evaluar el valor calórico y nutricional de los alimentos.

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¿Cómo afecta el color de los alimentos a las personas? Gracias a la visión tricolor y la capacidad de distinguir entre rojo y verde, las personas han aprendido a clasificar los alimentos e incluso ahora usan el mecanismo evolutivo que dice que los alimentos rojos son valiosos y nutritivos. El color de los alimentos tiene un gran impacto en si un alimento se considera sabroso o no. Se sabe que no solo el sabor del plato sino también el olor, la atmósfera que acompaña a la comida y la apariencia tienen un impacto en el placer de comer. Parece que el sentido del gusto es dominante en la configuración de las preferencias alimentarias. Sin embargo, muchos estudios muestran que lo más importante en la elección de alimentos es el sentido de la vista, que impone la interpretación del gusto, utilizando experiencias y asociaciones previas.

El color de la comida y el sentido del gusto.

A menudo se dice que comemos con los ojos y esta afirmación se puede tomar casi literalmente. Los ojos registran la imagen, la transfieren al cerebro junto con una indicación basada en la experiencia previa de cómo debería probar el producto. A través de una serie de reacciones aprendidas y naturales, el cerebro recibirá la impresión de sabor que espera. El fenómeno puede ilustrarse con el ejemplo de un experimento con jugo de naranja. Cuando vemos una bebida con un color naranja, esperamos jugo de naranja. Es suficiente colorear el agua azucarada o el jugo de manzana naranja para que las personas de prueba se convenzan de que acaban de beber jugo de naranja real. El cerebro no puede ser engañado dando a los sujetos de prueba productos de forma y color similares, pero con gustos extremadamente diferentes. En contraste, las papilas gustativas pueden confundirse fácilmente al probar productos con una sutil diferencia en el sabor. Un grupo de estudiantes recibió guisantes enlatados y los mismos guisantes enlatados coloreados con un color de comida más intenso. Aunque el sabor de ambas muestras fue idéntico, todos los encuestados indicaron que los guisantes de color tenían un sabor más intenso y fresco.

Lo que sentimos después de consumir el producto no solo se asocia con estímulos que fluyen desde el exterior, como el color, el olfato y el gusto, sino que depende en gran medida de los procesos que ocurren en el cerebro, independientemente de los motivos externos.

Un estudio de Wendy Parr incluso logró engañar a los catadores de vinos profesionales que debían evaluar los aromas de los vinos blancos y tintos, mientras que el blanco estaba coloreado con un color rojo inodoro. Cuando evaluaron, sin ver el color de la muestra, describieron los aromas correctamente. Por otro lado, cuando vieron el vino en copas transparentes, atribuyeron aromas de color blanco a rojo característicos del vino tinto. Estas y muchas experiencias similares muestran que la sensación de sabor de un plato está influenciada por muchos otros sentidos, y su sabor real es solo un elemento.

Uno puede preguntarse si estar rodeado de varios estímulos, no puede centrarse solo en el gusto. Bueno, puedes, pero el papel clave en los sentimientos lo juegan las expectativas relacionadas con el producto alimenticio. Al examinar la actividad cerebral, se descubrió que durante la presentación de un alimento determinado, las regiones responsables de una impresión específica se activaron antes de que apareciera un estímulo que pudiera crear esta impresión.

El color de los alimentos y el sentido de la vista y las elecciones de alimentos humanos.

La capacidad de los humanos para evaluar el valor nutricional potencial de los alimentos se debe a su visión tricolor.

Desde hace tiempo se sabe que el color de los alimentos, así como el color de los platos en los que se sirven, afecta la percepción del gusto, su identificación e intensidad. La última experiencia llevada a cabo por científicos de la Escuela Internacional de Estudios Avanzados de Trieste ha demostrado que las personas no solo agregan la percepción del sabor al color de los alimentos, sino que también evalúan su contenido calórico y su valor nutricional. Esto es posible debido a la presencia de receptores rojos, verdes y azules en el ojo. La visión tricolor se caracteriza por pocos mamíferos. Algunos monos tienen una capacidad similar, pero ya, por ejemplo, los perros, los gatos y los animales de granja ven en dos colores: distinguen el azul y el verde, pero no tienen la capacidad de ver el rojo. La capacidad de distinguir el rojo del verde evolucionó, y para los primates (incluidos los humanos) fue particularmente importante porque permitió una búsqueda más rápida de frutas, bayas o verduras maduras y mucho más nutritivas entre las hojas verdes de los bosques. Muchos animales son guiados por el olfato como el sentido primario en la búsqueda y evaluación de alimentos. En las personas, el sentido del olfato está muy poco desarrollado y el sentido dominante es la vista. La investigación de Francesco Foroni y sus colegas confirman el papel clave de la vista y la capacidad de distinguir el rojo del verde en las elecciones alimentarias de las personas.

Vale la pena saberlo
La visión es el sabor más importante para moldear órganos

Se dice que la posibilidad de una visión tricolor y la capacidad de distinguir los colores hacen que los ojos sean el sabor más importante para moldear órganos. Aproximadamente la mitad de la actividad de la corteza cerebral se asigna al análisis de estímulos visuales, y solo el 1-2 por ciento – gusto. Esto significa que al cambiar el color del producto, puede cambiar la sensación de sabor después de comerlo. La influencia del color en la configuración del sabor no se limita a la comida en sí, sino que también incluye platos en los que se sirven alimentos y bebidas. Los experimentos han demostrado que el café pita de una taza blanca es menos dulce que el azul, el postre de fresa sabe mejor de un plato redondo blanco que un cuadrado negro, y la bebida 7UP tiene más limón cuando hay más elementos amarillos en su empaque.

El color de los alimentos y el control del consumo.

Basados ​​en instintos primarios, buscamos un alto contenido nutricional, energético y proteico en los alimentos. En los alimentos naturales no tratados, el tono rojo en realidad determina el mayor contenido de calorías y nutrientes y su mejor digestibilidad. Como ejemplo, puede dar carne, que es una excelente fuente de proteínas y energía, o frutas y verduras maduras, que, en comparación con las inmaduras, son mucho más fáciles de digerir y más ricas en nutrientes. Los productos verdes, que incluyen principalmente vegetales, generalmente son bajos en calorías. El estudio de Foroni mostró que las personas conservaban la capacidad original de clasificar los alimentos como nutritivos rojos y no nutritivos verdes, aunque vivimos en condiciones completamente diferentes, no es necesario buscar alimentos y están disponibles de inmediato. A pesar de esto, todavía estamos más dispuestos a alcanzar alimentos con un color rojo y evaluarlos como más calóricos que los verdes. Los alimentos rojos causan agitación y una sensación de emoción, mientras que a los alimentos verdes se les asigna un bajo valor calórico.

La experiencia ha demostrado que se utiliza la misma relación en la evaluación de los alimentos tratados con calor y procesados. Para alimentos cocinados, fritos o preparados de otra manera usando calor, así como producidos industrialmente con colorantes, la relación de que el rojo es más nutritivo no se puede usar directamente. Sin embargo, al evaluar las preferencias y el contenido calórico, el cerebro utiliza el mismo esquema que para los productos crudos. Esto probablemente significa que evaluar el valor calorífico de los alimentos en función de su color es un mecanismo evolutivo muy antiguo que se desarrolló mucho antes de que se adquirieran las habilidades de la cocina humana. Al mismo tiempo, conlleva un cierto riesgo asociado con el consumo excesivo, porque no tomamos decisiones conscientes y repensamos, porque seguimos el viejo estereotipo: rojo = nutricional.

Vale la pena enfatizar que este mecanismo era aplicable solo a productos alimenticios naturales y procesados, pero no a otros artículos y productos no alimenticios. De esta manera, se excluyó el efecto sobre las elecciones alimentarias del conocido efecto estimulante del color rojo. También resulta que la comida cocinada siempre es preferible a la comida cruda, como lo demuestran los experimentos previos con simios. Tenían más probabilidades de comer alimentos cocinados, a pesar de que estas especies nunca habían desarrollado las habilidades del tratamiento térmico de los alimentos. Esto indica que los animales y los humanos, basados ​​en el instinto, asocian los productos cocinados con una disponibilidad de energía y digestibilidad más fáciles.

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Se ha demostrado inequívocamente que instintivamente preferimos la comida roja a la verde e incluso entre los platos cocinados preferimos aquellos en los que el rojo domina sobre el verde. Esto explica el mecanismo original que impone como alimento preferido los más nutritivos y calóricos. Confirmar el fenómeno de un fuerte deseo de alcanzar productos rojos y abandonar el verde puede explicar por qué los niños pequeños necesitan ser persuadidos o incluso obligados a comer vegetales.

Fuentes:

  • Foroni F. et al., El color de los alimentos está en el ojo del espectador: el papel de la visión tricromática humana en la evaluación de alimentos, Scientific Reports, 2016, 6, doi: 10.1038 / srep37034

  • Sissa Medialab. «El rojo es bueno: el cerebro usa el color para ayudarnos a elegir qué comer», ScienceDaily, 14 de noviembre de 2016. www.sciencedaily.com/releases/2016/11/161114081903.htm

  • Vanderbilt T., Los colores que comemos, http://nautil.us/issue/26/color/the-colors-we-eat

  • https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jan/28/food-multi-sensory

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