Gluten: ¿es saludable o dañino? ¿Dónde está el gluten?

Gluten: ¿qué es eso? ¿El gluten es saludable o dañino? El gluten es una mezcla de proteínas: gluteninas y prolaminas, que se encuentran en el trigo, centeno, cebada y avena. En los últimos años, evitar el gluten se ha convertido en una moda, pero para muchas personas también es una necesidad. El gluten es visto como el culpable de muchos problemas de salud no específicos que surgen de la hipersensibilidad a este ingrediente alimentario. Compruebe qué enfermedades causa el gluten y en qué productos se produce.

El gluten es una mezcla de proteínas vegetales que se encuentran en el endospermo de los cereales: trigo, centeno, cebada y avena. Se compone de gluteninas y prolaminas: gliadina en trigo, sekalina en centeno, hordeína en cebada y avenina en avena. ¿El gluten es saludable o dañino? En los últimos años, evitar el gluten se ha convertido en una moda, pero para muchas personas también es una necesidad. El gluten es visto como el culpable de muchos problemas de salud no específicos que surgen de la hipersensibilidad a este ingrediente alimentario.

Tabla de contenido:

  • ¿Qué es el gluten?
  • ¿El gluten es saludable o dañino?
  • Gluten y enfermedad celíaca
  • Gluten y enfermedad de Duhring
  • Alergia al gluten
  • Hipersensibilidad al gluten
  • Gluten – donde ocurre [TABLA]
  • Gluten: ¿qué es el gluten?

    El gluten se forma a partir de gluteninas y prolaminas al amasar la masa con harina y agua. El gluten luego toma la forma de un complejo elástico responsable de las propiedades de los productos valorados en la panadería, es decir, flexibilidad y concisión. Los cereales con un alto contenido de gluten se usan fácilmente en la industria de la panificación debido a una utilidad tecnológica mucho mayor que los cereales con una pequeña cantidad de gluten. El pan hecho de harina de estos cereales es más flexible, más ligero y menos denso. Hace solo unas décadas, el gluten solo se podía encontrar en los cereales y sus productos. Actualmente, se agrega a muchos productos alimenticios diferentes, como salchichas, especias y alimentos altamente procesados. Esto y el hecho de que los cereales se modifican genéticamente para aumentar su contenido de gluten significa que el consumo de esta proteína es mucho mayor que hace varias décadas.

    Gluten: ¿es saludable o dañino?

    El problema del gluten potencialmente peligroso fue causado hace unos 50 años, cuando comenzaron los trabajos sobre el trigo genéticamente modificado. La hibridación, debido a que se utilizó este tipo de modificación, tenía como objetivo crear una variedad de trigo con un mayor contenido de gluten y, por lo tanto, con mejores propiedades de grano para panaderos y productores. Las variedades antiguas de trigo, es decir, de tierra y pescado plano, tienen un genoma más pequeño, menos cromosomas y codifican menos proteínas de gluten. El trigo común (Triticum aestivum) contiene el genoma más grande, incluido el llamado D genoma, que es responsable de las propiedades culinarias de la harina y en qué área se realizaron modificaciones genéticas con mayor frecuencia. El genoma D codifica las propiedades de las proteínas del gluten, que se identifica con el creciente problema de alergia e intolerancia al gluten. La intolerancia es vista como una nueva epidemia del siglo XXI. Además, el gluten está asociado con varias otras condiciones médicas: enfermedad celíaca y enfermedad de Duhring. El gluten también es potencialmente dañino para las personas que no tienen problemas con su tolerancia.

    Gluten y enfermedad celíaca

    La enfermedad celíaca, también llamada enfermedad celíaca, es la hipersensibilidad al gluten determinada genéticamente. Contrariamente al nombre, puede provocar problemas de salud en todo el cuerpo, no solo en el sistema digestivo. Es una enfermedad autoinmune en la cual las vellosidades intestinales están alteradas (y en ausencia de tratamiento), y por lo tanto hay una seria interrupción de la absorción de nutrientes. Hasta hace poco, la enfermedad celíaca se consideraba una enfermedad que afectaba solo a los niños. Actualmente, se diagnostica cada vez con mayor frecuencia en adultos en los que no se han observado síntomas hasta ahora. La enfermedad celíaca ocurre en 1 por ciento. Europeos, más a menudo entre mujeres que hombres. Curiosamente, esta enfermedad prácticamente no se encuentra entre los habitantes de África, China y Japón debido al bajo consumo de productos que contienen gluten. Los síntomas clásicos de la enfermedad celíaca son diarrea o estreñimiento, baja estatura, deficiencia de peso, circunferencia abdominal agrandada o anemia. Afectan principalmente a los niños. Los adultos generalmente tienen síntomas atípicos, que incluyen problemas gastrointestinales leves, dolor abdominal, estomatitis, anemia, trastornos emocionales. El método básico para tratar la enfermedad celíaca es seguir una dieta estricta sin gluten.

    Gluten y enfermedad de Duhring

    La enfermedad de Duhring es una forma de intolerancia al gluten que se manifiesta principalmente como erupciones cutáneas y picazón, y en menor medida trastornos intestinales. Se llama manifestación cutánea de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad tiene trastornos inmunológicos en la piel. Su tratamiento se basa en el uso de una dieta libre de gluten y sulfonas que alivian los síntomas de la piel.

    Alergia al gluten

    El gluten es uno de los alérgenos alimentarios más comunes. Incluso el 25 por ciento Las personas con alergias pueden tener síntomas de alergia al gluten, en realidad a la gliadina presente en el trigo. En el caso de las alergias, la respuesta del cuerpo es inmediata, manifestándose en problemas respiratorios, lesiones cutáneas u otros, incluido el shock anafiláctico.

    Hipersensibilidad al gluten

    La hipersensibilidad al gluten no es la enfermedad celíaca ni la alergia, sino otro tipo de respuesta inmune anormal a las proteínas del gluten derivadas de los cereales recientemente descrita. En 2011, los científicos confirmaron la existencia de una entidad de la enfermedad, que es la hipersensibilidad al gluten, y evaluaron que afecta a varios por ciento de la población y no tiene una base genética. La enfermedad se presenta principalmente en adultos y sus síntomas incluyen hinchazón, diarrea, dolor abdominal, confusión (confusión mental), cambios de humor, fatiga crónica, dolor de cabeza, dolor en las articulaciones y los músculos. Los síntomas aparecen desde varias horas hasta varios días después de la ingestión de gluten. Por lo tanto, estamos lidiando con una reacción tardía del cuerpo y una respuesta de anticuerpos IgG, no IgE, como es el caso de la alergia al gluten. La hipersensibilidad al gluten a menudo se diagnostica erróneamente como síndrome del intestino irritable u otros trastornos intestinales relacionados con la psicosomática. También se puede asociar con trastornos mentales y autismo. El método para tratar la hipersensibilidad es usar una dieta libre de gluten. A diferencia de la enfermedad celíaca, donde la dieta debe usarse durante toda la vida, en hipersensibilidad puede ser suficiente para excluir temporalmente el gluten del menú.

    Según la definición de hipersensibilidad al gluten, estos son casos de intolerancia al gluten en los que, según las pruebas de diagnóstico, se han descartado la enfermedad celíaca (resultado negativo de anticuerpos) y la alergia al trigo (sin niveles elevados de IgE), y en los que prácticamente no hay atrofia de las vellosidades intestinales, y a pesar de esta ingesta el gluten (que se verifica mejor durante un desafío) causa síntomas indeseables en el paciente.

    Síntomas de hipersensibilidad al gluten:

    Dolor de estómago
    68% casos
    Eczema
    40%
    Dolores de cabeza
    35%
    Sensación de fatiga constante.
    35%
    Sentirse confundido
    34%
    Diarrea
    33%
    flatulencia
    25%
    estreñimiento
    20 por ciento
    Anemia
    20 por ciento
    Entumecimiento y dolor en las extremidades.
    20 por ciento
    Debilidad, desmayo
    20 por ciento
    Ardor en el esófago.
    15%
    Náuseas y vómitos
    15%
    Sensación de desbordamiento en los intestinos.
    10 por ciento
    Glositis
    10 por ciento

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    Autor: Time S.A

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    Gluten: ¿qué es eso? ¿El gluten es saludable o dañino?

    El gluten es una proteína presente en los alimentos hechos de trigo, centeno, avena y cebada. Desafortunadamente, en los últimos años hay cada vez más personas que tienen problemas para digerir el gluten. ¿Cómo se manifiesta la intolerancia al gluten? Escuche a nuestra experta: dietista Agnieszka Piskała.

    Gluten en la dieta

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    Gluten: ¿dónde ocurre? [MESA]

    Teóricamente, el gluten solo se debe encontrar en cereales con gluten y productos con su adición. En la práctica, se agrega a muchos productos. Cuanto más procesada sea la comida, más probable es que contenga gluten. Las personas con enfermedad celíaca que necesitan evitar incluso cantidades mínimas de gluten por razones de salud pueden asegurarse de que el producto no contenga gluten solo cuando esté marcado con el símbolo tachado del oído.

    La presencia de gluten en productos alimenticios.

    Grupo
    productos
    sin gluten
    Ellos
    Contiene
    gluten
    gluten
    productos
    Cereal

    • cereales naturalmente sin gluten:
      arroz, maíz, trigo sarraceno, mijo,
      amaranto, quinua (quinua)
    • grañones, copos y harina de estos cereales
    • maicena
    • almidón de patata
    • harina de tapioca
    • pan y pasta a base de harina sin gluten
    • frituras de maíz
    • copos de maíz
    • gofres de arroz

    Todos los cereales sin gluten
    y sus preparaciones pueden contener
    pequeñas cantidades de gluten si
    se producen en fábricas
    procesamiento de cereales con gluten.
    Productos elaborados con cereales sin gluten.
    no marcado con
    oreja tachada

    • trigo y sus variedades antiguas:
      espelta, loza, pescado plano,
      triticale, centeno, cebada, avena, harina, cereales y copos hechos de estos cereales
    • sémola, cuscús, cebada perlada, masuriana, perla
    • muesli
    • papillas listas
      Instante
    • pan, pasta, albóndigas,
      empanadillas de papa, panqueques, pasteles,
      pasteles, confitería
      de harina de gluten

    Carne,
    peces
    huevos

    • fresco, sin procesar
      carne
    • pescado y huevos
    • carnes
    • conservas de carne y pescado
    • salchicha
    • salchichas
    • morcilla
    • hamburguesas listas
    • cecils

    Leche y productos lácteos.

    • Leche
    • yogur
    • kéfir
    • suero de la leche
    • queso blanco y amarillo
    • yogurt y suero de leche saborizado
    • bebidas de yogurt
    • productos lácteos
      contenido reducido
      grasa
    • queso fundido
    • crema con espesantes
    • queso barato
    • tartas de queso cuajada listas
    • Bebidas lácteas con malta de cebada
    • productos lácteos con granos de cereales

    Artículo destacado:

    HARINA SIN GLUTEN – tipos de harina sin gluten [LISTA]

    Grasas

    • todo excepto el aceite de germen de trigo
    • mayonesa
    • salsas listas
    • aceite de germen de trigo

    Verduras y
    Conservas vegetales

    • todas las verduras frescas, congeladas y enlatadas sin adiciones
    • ensaladas listas
    • purés de tomate
    • algunos frijoles enlatados
    • productos vegetarianos de soya
    • verduras empanadas, fritas con pan rallado

    Frutas y conservas de frutas

    • todas las frutas frescas, congeladas y confitadas
    • frutos secos, ondulaciones de frutas

    Azúcar, dulces

    • azúcar
    • mermelada
    • miel
    • caramelo duro
    • tortas y pasteles horneados con productos permitidos
    • gelatina y budines caseros hechos de harina de papa
    • tortas y pasteles marcados con el signo de «oreja tachada»
    • chicle
    • frijolitos confitados
    • caramelos rellenos
    • barras
    • pudines listos
    • helado
    • chocolate y chocolates
    • papas fritas

    Tortas y pasteles horneados con harina prohibida o con polvo de hornear prohibido, malta de cebada

    Artículo destacado:

    Deliciosos granos sin gluten

    bebidas

    • cafe natural
    • jugos de fruta
    • aguas minerales
    • compotas
    • infusiones de hierbas
    • alcohol puro
    • algunos cafés instantáneos baratos, especialmente los que tienen sabor
    • chocolate para
      bebida caliente
    • bebidas de frutas y verduras
    • alcoholes con aditivos
      gusto
    • café de grano
    • avena cacao
    • bebidas endulzadas con malta de cebada
    • cerveza

    Especias

    • sal
    • pimienta
    • Hierbas
    • especias homogéneas
    • vinagre
    • Salsa de vinagre de manzana sin gluten Tamar
    • Vegeta tipo verduras
    • mezclas de especias (por ejemplo, curry)
    • mostaza
    • salsa de tomate
    • salsas listas
    • salsas y aderezos
    • salsa de soja simple

    Sopas

    • sopas caseras de productos autorizados
    • sopas instantáneas, algunos cubitos de caldo
    • sopas sazonadas con harina, sopas con fideos, con masa

    ¿Qué productos no contienen gluten?

    Fuente: x-news.pl/Agencja TVN

    Fuentes:

    1. Ścibor K. et al., La intolerancia al gluten como un problema de salud del siglo XXI, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
    2. Golachowska M., Hipersensibilidad al gluten no relacionada con la enfermedad celíaca, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
    3. ódródlak M., Hipersensibilidad al gluten: ¿estamos presenciando una nueva epidemia?, Sin gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
    4. Bubis E. et al., Gluten y enfermedades resultantes de su intolerancia, Kosmos. Problemas de ciencias biológicas, 2016, 65 (2), 293-302
    5. Walla S., Dieta sin gluten: ¿tiene sentido en las personas que toleran el gluten? Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

    Sobre el Autor
    Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietista
    Tecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado de biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios de Nutrición de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y opciones conscientes en la nutrición diaria. Mis intereses principales incluyen desarrollar cambios duraderos en los hábitos alimenticios y la composición individual de la dieta de acuerdo con las necesidades del cuerpo. ¡Porque no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto en niños como en adultos. Enfoco mis actividades en la difusión del conocimiento sobre nutrición, analizo los resultados de nuevas investigaciones y lo concluyo yo mismo. Me adhiero al principio de que la dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una tarjeta. Siempre hay lugar para placeres deliciosos en una nutrición sana y consciente.

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