HISTAMINA: papel en el cuerpo, sensibilización, aparición en los alimentos.

La histamina es una hormona, una amina biogénica, que se produce en el cuerpo donde realiza muchas funciones importantes. Acelera la cicatrización de heridas, interactúa con las hormonas, regula el tono muscular liso. La histamina también se encuentra en los alimentos. Se forma en él como resultado de la actividad bacteriana y es perjudicial para la salud. Consumido en cantidades excesivas puede conducir a pseudo-alergia e incluso envenenamiento. Verifique cuáles son los síntomas de la intolerancia a la histamina y qué productos tienen más.

La histamina es una hormona tisular del grupo de las aminas biogénicas. Se almacena en los mastocitos del cuerpo (células del tejido conectivo y membranas mucosas) en forma inactiva. Se libera solo bajo la influencia de varios factores, por ejemplo, cambios de temperatura, daño tisular o contacto con un alérgeno.

La histamina también se encuentra en algunos alimentos. En los alimentos, la histamina se forma como resultado de la actividad de las bacterias, no solo las agregadas intencionalmente, sino también las que la contaminan. Correctamente después de comer alimentos que contienen histamina, se descompone en los intestinos bajo la influencia de la enzima deseada (diamina oxidasa – DAO).

Escuche cuáles son los síntomas de la intolerancia a la histamina. Este es material de la serie GOOD TO LISTEN. Podcasts con consejos.

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Histamina: papel en el cuerpo

La histamina realiza varias funciones en el cuerpo: regula la secreción de hormonas de la glándula pituitaria anterior, estimula la secreción de ciertas glándulas (incluida la secreción de jugo gástrico). Sin embargo, principalmente media el desarrollo de alergias. Después del contacto de la membrana mucosa con el alérgeno, se libera histamina y aparecen los síntomas alérgicos característicos. histamina

Si la histamina se secreta demasiado rápido, puede producirse un shock anafiláctico.

Histamina – contenido en productos alimenticios

La histamina se puede encontrar en los alimentos de forma natural, se forma durante la fermentación y la maduración, o como resultado del almacenamiento inadecuado y el deterioro de los alimentos. El ensilaje, las carnes curadas, el queso azul, pero especialmente el pescado y el marisco, se consideran ricos en histamina. Por lo tanto, aquellos que son intolerantes a las histaminas también deben excluirlos de su dieta, así como los cítricos, que también causan la liberación de histamina de los mastocitos.

Los alimentos frescos y sin procesar contienen poca histamina. Su cantidad aumenta significativamente durante el procesamiento de alimentos. Se supone que cuanto más tiempo se almacena o madura un alimento determinado, mayor es su contenido de histamina. Hay otros factores que afectan su contenido en los alimentos. Por ejemplo, en el caso del pescado serán las especies de peces, la frescura, las condiciones de transporte y las temperaturas de enfriamiento. Es la histamina la responsable del olor característico del pescado podrido.

Debe enfatizarse que la histamina es un compuesto químico estable que no se descompone bajo la influencia del aumento de la temperatura durante los procesos de fritura u horneado.

Productos con el mayor contenido de histamina 2

PESCADO (mg / kg)
QUESO (mg / kg)
CARNE (mg / kg)

  • pescado fresco – 0
  • pescado en mal estado – hasta 1300
  • conservas de pescado (anchoas, atún, sardinas) – 0-35 (hasta 1500)
  • caballa ahumada
  • arenque 0-10
  • Gouda 10-200 (hasta 900)
  • Camembert 100-300 (600)
  • Cheddar 10-60 (1300)
  • Emulador 100-500 (2500)

 

  • Jamón de Westfalia 40-270
  • Salami 10-280
  • osso collo 20-300

 

ALCOHOL (ml / l)
VINAGRE (ml / l)
VERDURAS (mg / kg)

  • vino tinto – 60-13 000
  • vino de postre – 80-400
  • vino blanco – 3-120
  • champán 15-670
  • cerveza de trigo – 117-30
  • vinagre de manzana – 20
  • vinagre de mesa – 500
  • vinagre de vino tinto – 4000
  • tomates (salsa de tomate)
  • espinacas – 30-60
  • berenjena – 26
  • aguacates – 23
  • causa hinchazón, picazón e hiperemia en la piel – eritema
  • en los pulmones causa espasmo del músculo liso y aumento de la secreción de moco
  • estimula los nervios sensoriales periféricos, lo que provoca ataques de estornudos
  • También dilata los vasos sanguíneos, lo que provoca un bloqueo de la nariz.
  • También causa enrojecimiento, lagrimeo, picazón y ardor en los ojos e hinchazón de los párpados.
  • en pacientes con alergias alimentarias, causa espasmo del músculo liso y una mayor producción de jugos digestivos y diarrea debido a la irritación de la mucosa del intestino delgado.

Si la histamina se secreta demasiado rápido, puede producirse un shock anafiláctico.

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Vale la pena saberlo

Histamina y alcohol

Si después de beber alcohol también tiene enrojecimiento de la cara, escote y una erupción cutánea que aparece unos minutos u horas después de beber, a excepción de dolor de cabeza y problemas estomacales, puede ser intolerancia a la histamina. No es lo mismo que alérgico al alcohol.

Intolerancia a la histamina

La histamina puede causar síntomas de alergia, aunque no ha habido contacto con el alergeno. La causa de esta afección puede ser una mayor concentración de histamina en el cuerpo como resultado de su producción excesiva. Sin embargo, la razón más común es una deficiencia congénita o adquirida de una enzima (diamina oxidasa – DAO), que descompone la histamina contenida en los alimentos en el intestino. Si falta la enzima DAO o no funciona correctamente, la histamina no se descompone. Cantidades excesivas ingresan al torrente sanguíneo a través de la mucosa intestinal y causan síntomas de alergia:

Histamina: ¿qué cantidad puede provocar intolerancia e intoxicación?

La ingesta de histamina a una dosis de 5 a 10 mg de los alimentos puede causar una reacción pseudoalérgica en personas sensibles. A su vez, los primeros síntomas de intoxicación aparecen con una dosis de histamina en los alimentos por encima de 50 mg / kg del producto: dolor de cabeza, ardor en la boca, urticaria, enrojecimiento de la cara y el cuello 1.

El contenido máximo de histamina en el pescado y los productos pesqueros está limitado por el Reglamento EC1441 / 2007 y su nivel debe ser inferior a 200 mg / kg de producto.

Por encima de 200 mg de histamina por 1 kg de producto provoca un empeoramiento de los síntomas y son severos con trastornos respiratorios y disminución de la presión arterial.1 Vale la pena saber que el contenido de histamina en el pescado y productos pesqueros por encima de 1000 mg / kg del producto conduce a escombrotoxismo (envenenamiento por histamina). manifestado como un trastorno respiratorio, y en personas sensibles incluso puede causar la muerte. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria causada por la presencia de histamina en los alimentos se registraron como resultado del consumo de productos pesqueros (caballa, arenque, atún y sardinas) y queso de maduración.

  • dolor de cabeza y mareos, migraña
  • irritación de la mucosa nasal
  • dificultades respiratorias
  • taquicardia, hipertensión
  • trastornos del sistema digestivo, por ejemplo, flatulencia, dolor de estómago, diarrea
  • erupción cutánea, picazón

Esta condición se llama intolerancia a la histamina. En su tratamiento, se recomienda una dieta que limite el consumo de alimentos ricos en histamina. También se pueden usar antihistamínicos.

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¿Cómo distinguir una alergia real de la intolerancia a la histamina? Se requieren pruebas de alergia. En la intolerancia a la histamina son negativos.

Bibliografía:

  • Szczodrowska A., Leszczyńska l., Histamina en alimentos para usos nutricionales especiales que contienen pescado para lactantes y niños pequeños, «Problemas de higiene y epidemiología» 2016, No. 97 (2)
  • Jarisch R., Intolerancia a la histamina: histamina y mareo
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