Mantequilla clarificada (ghee): propiedades y efectos sobre la salud. Receta de mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada (ghee) se elabora calentando mantequilla, evaporando agua y separando otros sólidos de la grasa. Esto lo hace adecuado para freír a altas temperaturas y puede ser utilizado por personas alérgicas a los productos lácteos. Verifique qué propiedades tiene la mantequilla clarificada, cuáles son sus valores nutricionales y cómo puede prepararla usted mismo en casa.

La mantequilla clarificada proviene de Asia, Medio Oriente y África. Dependiendo de la región, se produce de una manera ligeramente diferente. La mantequilla clarificada se usa con mayor frecuencia en la tradición culinaria de la India, donde se conoce como «ghee». Ha estado presente en la cocina local durante miles de años, hecha de leche de búfalo o de vaca y utilizada en casi todos los platos que requieren grasa. En Polonia, la mantequilla derretida se ha utilizado en las últimas décadas, pero cada vez más amas de casa y cocineros están buscando mantequilla clarificada.

La mantequilla clarificada se usa ampliamente en la cocina india y se ha tratado como medicina en la medicina ayurvédica durante miles de años.

La mantequilla clarificada se crea calentando lentamente la mantequilla y limpiándola de agua y sólidos sin grasa, incluyendo proteínas que precipitan en forma de espuma en la superficie de la grasa o depósitos en el fondo del plato. De 1 kg de mantequilla con 82 por ciento de grasa, se obtienen aproximadamente 700-800 g de mantequilla clarificada, que es grasa de leche casi pura (99.5-99.8 por ciento de grasa). La mantequilla clarificada en forma líquida es transparente y tiene un color amarillo. Cuando se concentra, parece mantequilla, pero tiene un color amarillo mucho más intenso. Su sabor se define como ligeramente a nuez y «más mantequilla que mantequilla».

Mantequilla clarificada: propiedades

Gracias a la evaporación del agua y la eliminación de impurezas, la mantequilla clarificada se convierte en una muy buena grasa para freír. Su temperatura de ahumado, es decir, la temperatura a la que la grasa comienza a arder y se producen toxinas, es aproximadamente 100oC más alta que la mantequilla y es de 252oC. Debido a esta propiedad y al contenido de ácidos grasos saturados principalmente, la mantequilla clarificada es incluso adecuada para freír a largo plazo.

Otra ventaja de la mantequilla clarificada es su larga vida útil. Sellados en un frasco, pueden almacenarse a temperatura ambiente durante un máximo de 9 meses y refrigerarse hasta 15 meses. Una vida útil tan larga se debe a la destrucción de la mayoría de las bacterias a temperaturas elevadas y a la evaporación del agua, que en la mantequilla común es un factor que permite el crecimiento microbiano y el deterioro del producto. Debido al hecho de que la mantequilla clarificada es prácticamente la misma grasa, al mismo tiempo muy saturada, que no es susceptible a la oxidación, el producto no se vuelve rancio durante mucho tiempo y se mantiene fresco.

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Gracias a la clarificación, es decir, la separación de proteínas y otros sólidos de la grasa de la leche, la mantequilla clarificada se vuelve segura para las personas alérgicas y las personas intolerantes a la leche de vaca. Puede ser utilizado por personas alérgicas a las proteínas de la leche, como la caseína y la intolerancia a la lactosa. La condición es limpiar a fondo la mantequilla.

La mantequilla clarificada es grasa casi pura, por lo que, al igual que otras grasas, proporciona aproximadamente 900 kcal en 100 g. Consiste en un 62.7 por ciento. ácidos grasos saturados, 2.3 por ciento KT poliinsaturados y 26,9% KT monoinsaturados. Okay. 25% Las grasas en la mantequilla clarificada son ácidos grasos de cadena corta y media, que se metabolizan de manera diferente que los ácidos grasos de cadena larga. Gracias a esto, no afectan el riesgo de enfermedad cardíaca y también causan un metabolismo más rápido y una mejor quema de grasa. Uno de los ácidos grasos importantes en la mantequilla clarificada es el ácido butírico, que está asociado con la salud intestinal. La mantequilla clarificada es una fuente de vitaminas liposolubles: vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. La mayor parte es vitamina A: una cuchara de 14 gramos cubre el requerimiento diario de aproximadamente el 9 por ciento.

Mantequilla clarificada: valor nutricional

Tamaño de la porción

1 cucharada

Valor energético

112 kcal

Contenido gordo

14 g

Contenido de grasa saturada

7,9 g

colesterol

36,5 mg

Sodio

0,0 g

Proteína

0,04 g

Vitamina a

438 UI (8,7 por ciento de la demanda diaria)

Vitamina D

15 μg

Vitamina e

0.4 mg (2 por ciento del requerimiento diario)

Vitamina K

1.2 μg (1.6 por ciento de la demanda diaria)

colina

2,7 mg

Mantequilla clarificada y salud

La mantequilla clarificada con Ghee se ha utilizado en la medicina ayurvédica durante miles de años. Ayurveda le atribuye muchas propiedades de salud, incluyendo influencia en la mejora de la memoria y la cognición, el fortalecimiento del tejido conectivo, el tratamiento de alergias o la mejora de la digestión y la absorción de nutrientes. Cada vez hay más informes científicos que confirman el efecto beneficioso de la mantequilla clarificada en la salud, y uno de los más interesantes es el hecho de que el cuerpo absorbe mejor los extractos de hierbas cuando se administra junto con la mantequilla clarificada que en forma de tabletas. Cocinar hierbas en mantequilla clarificada pertenece a los métodos terapéuticos de hace 2-3 mil años.

Impacto de la mantequilla clarificada en el cuerpo:

  • La mantequilla clarificada no es un factor de riesgo significativo para la enfermedad cardiovascular. Al igual que otras grasas saturadas, se considera que es malo para el corazón. Esto no es enteramente verdad. En primer lugar, un número creciente de científicos se está retirando de la teoría de que los niveles de grasa saturada y colesterol en la sangre tienen el mayor impacto en el riesgo de ataque cardíaco y aterosclerosis. En segundo lugar, comer grandes cantidades de mantequilla clarificada sí aumentó el colesterol total en la sangre en aproximadamente un 50 por ciento, pero al mismo tiempo aumentó en aproximadamente un 110 por ciento el nivel de colesterol HDL «bueno», y solo alrededor del 40 por ciento, el nivel de LDL «malo». Estos resultados se obtuvieron en un estudio de ratas de 40 días. Otro estudio en ratas no mostró un aumento estadísticamente significativo en el colesterol total y su fracción, sino que solo aumentó los niveles de triglicéridos. Sin embargo, el estudio en pacientes con psoriasis mostró una disminución en todos los elementos del perfil lipídico. El tema está sujeto a un análisis más detallado, pero la conclusión general es que la mantequilla clarificada no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.
  • A pesar del alto contenido de colesterol en su mantequilla clarificada, no hay presencia de colesterol oxidado, que se considera un factor de riesgo para la aterosclerosis. Se produce solo durante la fritura prolongada (más de 60 minutos).
  • La mantequilla clarificada puede reducir la inflamación del tracto gastrointestinal debido a la presencia de ácido butírico y afectar el silenciamiento de los procesos inflamatorios de larga duración que tienen lugar en todo el cuerpo. La mantequilla clarificada reduce la secreción de prostaglandinas y leucotrienos, que son mediadores del proceso inflamatorio. Es eficaz para reducir los síntomas de la psoriasis, una enfermedad inflamatoria autoinmune.
  • La mantequilla clarificada tiene un efecto positivo sobre la digestión y la salud digestiva. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos de cadena corta, especialmente ácido butírico, que nutre las células intestinales y mejora la excreción de toxinas.
  • La mantequilla clarificada puede ser útil para perder peso debido a la presencia de ácidos grasos de cadena corta y media y CLA, ya que acelera el metabolismo y aumenta el uso de grasa almacenada.
  • La presencia de vitamina K y D en mantequilla clarificada mejora la condición del sistema esquelético.

El uso de mantequilla clarificada en la cocina.

La mantequilla es muy buena para freír. Puedes preparar carne, pescado y verduras en él. Realza a la perfección el sabor de los platos y les da un aroma ligeramente a nuez y caramelo, que funciona muy bien, por ejemplo, en platos con mijo. Freír, por ejemplo, donas, también es una buena opción. La mantequilla clarificada sólida se puede usar para hornear pasteles y galletas. Reemplazarlo con margarina para hornear es mucho más saludable, porque eliminamos las grasas trans muy dañinas.

La mantequilla clarificada viene en muchas variedades. Además del ghee indio, también se conocen:

  • samna – mantequilla clarificada hecha en Egipto con sal agregada;
  • meshho: grasa de leche perecedera asiria a base de mantequilla de zebdo local hecha de yogur; mientras se aclara el meshho, se arroja un trozo de pan y el proceso termina cuando el pan se vuelve crujiente y ligeramente marrón; meshho se almacena en contenedores de metal, cerámica o cuero;
  • Ghee etíope: se hace con la adición de harina de maíz o sorgo, así como hierbas y sal;
  • mantequilla clarificada con vitamina, que se elabora en Sudán a partir de leche fermentada dentro de la fruta de calabaza previamente ahumada (grande, carnosa y con una piel dura), gracias a la cual tiene un aroma característico.
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Autor: Time S.A

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Receta de mantequilla clarificada casera

En la actualidad, la mantequilla clarificada se puede comprar en muchas tiendas. Con mayor frecuencia se vende en cubos de plástico de 500 gramos. También puedes prepararlos tú mismo. La mantequilla clarificada se puede hacer con cualquier cantidad de mantequilla en cubos. Recuerde que cuanta más mantequilla use, mayor será el tiempo de cocción. Con 500 g de mantequilla, generalmente 15-20 minutos son suficientes para evaporar el agua, con 1 kg tarda 30-40 minutos.

Método 1

1. Poner 3-4 cubitos de mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Poner a fuego lento.

2. Derretir la mantequilla.

3. Cocine 30-40 minutos sin cubrir hasta que toda el agua haya hervido. Puede reconocer este momento después de la desaparición del ruido característico del agua hirviendo, reduciendo el diámetro de las burbujas que escapan y pegando ligeramente el contenido de la olla al fondo.

4. Apague el fuego debajo de la olla.

5. Recoja suavemente la espuma de proteína formada en la superficie y transfiérala a un recipiente separado o deséchela. Repita hasta que la superficie grasa esté completamente limpia.

6. Dejar durante una hora hasta que las partículas sólidas caigan al fondo del plato.

7. Vierta suavemente la mantequilla líquida de la cacerola en un tazón o plato rectangular. Realice la operación lentamente para que la capa de proteína recogida en el fondo de la cacerola no penetre en la mantequilla clarificada.

8. Verter en un recipiente hermético o dejar concentrar, cortar en trozos y después de envolver en papel, refrigerar.

Método 2

Al preparar mantequilla clarificada clásica, pierde mucha mantequilla contaminada con proteínas, que permanece en el fondo de la sartén. También es fácil contaminar la mantequilla clarificada con proteínas al verter, lo cual es muy importante para las personas alérgicas. Para evitar esto, puede preparar mantequilla clarificada de una manera diferente, al igual que el ghee clásico.

Para hacer esto, proceda igual hasta el punto 3 incluido, y luego:

1. Después de evaporar el agua, mantenga la mantequilla a fuego lento.

2. Las partículas sólidas se hundirán en el fondo, se adherirán y se caramelizarán. No se debe permitir que el depósito se queme.

3. Revuelva ocasionalmente y deje de calentar cuando la mantequilla mezclada parezca completamente transparente y el sedimento del fondo esté enjuagado pero no negro.

4. Apague el fuego debajo de la olla.

5. Dejar por un tiempo para que todo el sedimento se haya asentado.

6. Drene lentamente en el recipiente.

Hacer ghee es más económico: no se pierde mantequilla, que se mezcla con proteínas en la parte inferior. También es más aconsejable para las personas alérgicas porque es más difícil contaminarlas. Ghee tiene un sabor más a nuez que la mantequilla clarificada clásica, que proviene de proteínas caramelizadas.

Fuentes:

  • Sserunjogi M.L. et al., A review paper: conocimiento actual de ghee y productos relacionados, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
  • Sharma H. ​​et al., El efecto del ghee (mantequilla clarificada) sobre los niveles de lípidos en suero y la peroxidación de lípidos microsomales, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
  • Reddy A.M. et al., Mitos y hechos sobre el consumo de ghee en relación con problemas cardíacos: un estudio de investigación comparativo, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
  • https://draxe.com/ghee-benefits/
  • Mantequilla clarificada: ¿cómo hacerlas?

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