¿Qué grasa debes elegir para freír y hornear?

No todas las grasas toleran bien las altas temperaturas y son adecuadas para freír y hornear. Para elegir el correcto, debe prestar atención a su temperatura de ahumado y composición de ácidos grasos. Las altas temperaturas durante la fritura provocan la descomposición de las grasas y la formación de compuestos tóxicos para la salud, por lo que para freír es mejor elegir grasas con un alto contenido de ácidos grasos saturados o monoinsaturados, como mantequilla clarificada, aceite de colza, aceite de oliva refinado o aceite de arroz.

Freír es un tipo de tratamiento térmico muy popular en Polonia. Para no dañar su salud, debe seleccionar adecuadamente la grasa para el método y el tiempo de freír; es importante si fríe el plato en corto, por ejemplo, preparando verduras o huevos revueltos, o largo, en grasa profunda, donde el plato está parcial o completamente sumergido en él. Durante el tratamiento térmico a una temperatura demasiado alta, la grasa se descompone en ácidos grasos libres y glicerol, que se transforman en aldehídos, cetonas y acroleína nocivos mutagénicos. Cuando el producto frito contiene proteínas y carbohidratos, se produce acrilamida cancerígena. Los cambios desfavorables que ocurren en la grasa se evidencian por la aparición de humo y un olor característico asociado con la comida de bar de baja calidad. Los aceites durante la fritura se oxidan, lo que también afecta negativamente a la salud, promueve la aterosclerosis e inhibe las enzimas digestivas.

¿Qué afecta la idoneidad de la grasa para freír?

Freír la grasa debe ser lo más resistente posible a las altas temperaturas y a los procesos que se producen en ella. Este criterio se cumple con las grasas que:

  • contienen principalmente ácidos grasos saturados y monoinsaturados,
  • tienen el porcentaje más bajo de grasas poliinsaturadas,
  • han sido refinados
  • tener una temperatura alta de fumar – al menos 180 ° C.

Los ácidos grasos saturados son los más persistentes durante la fritura, seguidos de los monoinsaturados, mientras que los poliinsaturados son sensibles a la temperatura y se oxidan y descomponen muy rápidamente. Una buena grasa para freír debe contener la menor cantidad posible de ácidos grasos poliinsaturados, preferiblemente por debajo del 15%. Debe consistir principalmente en ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Debido al hecho de que el consumo de grasas saturadas en Polonia es muy alto, es mejor elegir aceites vegetales con predominio de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva refinado) para mantener el equilibrio para freír.

La temperatura de fumar de la grasa también es muy importante, es decir, el momento en que comienza a descomponerse en compuestos nocivos para la salud, pierde su valor nutricional y afecta negativamente el sabor del plato. Esto va acompañado de la liberación de humo picante. Bajo ninguna circunstancia debe continuar usando tanta grasa. Cuanto más alto es el punto de fumar, más tiempo puede freír la grasa. Vale la pena saber que es mejor freír en aceites refinados. Los aceites sin refinar contienen ingredientes que incluyen como tintes y sabores que se queman y se vuelven dañinos a altas temperaturas. Por lo tanto, deben usarse solo crudos, utilizando así el valor nutricional completo del aceite.

Temperatura de fumar grasa
Tipo de grasa
Temperatura de fumar [° C]
Mantequilla
135
Mantequilla clarificada
252
Margarina
182
Manteca de cerdo
192
Aceite de oliva refinado
242
Aceite de oliva sin refinar
191
Aceite de coco refinado
232
Aceite de coco sin refinar
177
Aceite de arroz refinado
250
Aceite de arroz sin refinar
215
Aceite de colza refinado
204 204
Aceite de colza sin refinar
110
Aceite de girasol refinado
227
Aceite de girasol no refinado
107
Aceite de soja refinado
238
Aceite de soja sin refinar
160
Aceite de semilla de uva refinado
216
Aceite de linaza
107
¿Qué grasa es mejor freír?

En resumen, el principal determinante de la idoneidad de la grasa para freír es la alta temperatura de ahumado y el alto contenido de ácidos grasos saturados o monoinsaturados. Teniendo en cuenta estos criterios, es mejor elegir mantequilla clarificada, manteca de cerdo, aceite de coco, aceite de oliva refinado, aceite de arroz y aceite de colza para freír. Al elegir la grasa para el tratamiento térmico, también vale la pena considerar el tiempo de fritura y el sabor del plato. Para freír huevos revueltos, la mantequilla normal (sin clarificar) es adecuada, aunque tenga un bajo punto de ahumado: la clara de huevo se cortará más rápido que la mantequilla se sobrecalienta. La mantequilla clarificada tolera bien las altas temperaturas y sabe mejor con verduras, carnes blancas y pescado. Freír bien la carne roja en manteca.

Manteca de cerdo – adecuada para freír

Contiene 44% de ácidos grasos saturados y 43% de ácidos grasos monoinsaturados, y al mismo tiempo tiene un punto de humo óptimo. La manteca de cerdo se considera grasa no saludable para freír debido a la presencia de ácidos grasos saturados, sin embargo, cada vez se habla más sobre el efecto sobreestimado de la grasa saturada en la enfermedad cardíaca. Lo culinario se adapta mejor a la fritura de carne y no crea una combinación sabrosa con vegetales.

Mantequilla: solo adecuada para freír muy poco

A pesar de la composición grasa favorable, no debe usarse para freír. La mantequilla comienza a arder a bajas temperaturas porque contiene proteínas. Solo se pueden usar para preparar huevos.

Mantequilla clarificada: adecuada para freír

La clarificación de la mantequilla hace que se purifique de proteínas. La mantequilla clarificada contiene 60% de grasa saturada y 37% de grasa monoinsaturada. También tiene una temperatura de ahumado muy alta: aproximadamente 250 ° C. Puedes freírlo largo y profundo.

Aceite de colza – adecuado para freír a corto plazo

El aceite de colza contiene mucha grasa insaturada y tiene un punto de humo muy alto, sin embargo, al mismo tiempo, casi el 30% de su composición es grasa poliinsaturada, que es muy susceptible a la degradación a altas temperaturas. Cuanto más largo es el tiempo de fritura, más compuestos dañinos se forman. Es por eso que en el aceite de colza es mejor freír brevemente, por ejemplo, filete de pollo, pescado o verduras.

Aceite de coco – adecuado para freír

El aceite de coco refinado tiene un alto punto de humo y está compuesto por casi 90% de ácidos grasos saturados. Los estudios demuestran que comer grasa de coco no aumenta el colesterol en la sangre. En términos de tecnología, es una grasa muy buena incluso para freír a largo plazo.

Aceite de arroz – adecuado para freír

La composición favorable de los ácidos grasos y la alta temperatura de ahumado significan que el aceite de arroz se puede freír incluso durante largos períodos y a altas temperaturas. Tiene un sabor neutro, por lo que puede usarse para una variedad de platos.

Aceite de oliva refinado – adecuado para freír

En el caso del aceite, es necesario decir que solo se puede freír en aceite refinado. Sin refinar contiene sustancias que, crudas muy saludables, bajo la influencia de altas temperaturas se vuelven tóxicas para el cuerpo. El aceite de oliva refinado contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados y tiene un alto punto de humo, por lo que puede freírlo.

No hagas eso

Al elegir la grasa para freír, evite el aceite de girasol, soya y semilla de uva, porque hasta 2/3 de su composición son ácidos grasos poliinsaturados, que toleran las altas temperaturas. Es mejor no freír con margarina, que no solo puede contener solo un 20% de grasa, es probable que contenga grasas trans que son perjudiciales para la salud.

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Autor: Time S.A

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¿Qué grasa elegir para hornear?

Las margarinas duras funcionan muy bien en pasteles y galletas caseras porque hacen que los productos horneados sean suaves y esponjosos. Sin embargo, existe un alto riesgo de que contengan grasas trans que son perjudiciales para la salud. Los estudios científicos muestran que el consumo de ácidos grasos trans aumenta el nivel de colesterol malo LDL en la sangre, aumenta el riesgo de aterosclerosis, aumenta los procesos inflamatorios y la resistencia a la insulina. Su consumo según lo recomendado debe ser lo más bajo posible y no debe exceder el 1% de la porción diaria de energía de la dieta. En Polonia, los productores no están obligados a especificar la composición de los ácidos grasos en la etiqueta del producto, por lo que en la mayoría de ellos no encontraremos información precisa sobre el contenido de grasas trans. Para elegir una buena margarina, evite las que contengan aceites / grasas vegetales endurecidos / hidrogenados. Cuando use aceite vegetal para hornear, use pautas similares a las de los aceites para freír al elegirlo. Deben ser resistentes a las altas temperaturas y, además, tener un sabor neutro que no afectará el aroma final de la cocción.

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