Sacarosa – propiedades y ocurrencia

La sacarosa se ha usado durante mucho tiempo en la cocina, pero casi nadie conoce sus propiedades. La sacarosa, o azúcar blanca, se encuentra en la mayoría de los productos, y su consumo en exceso es perjudicial para la salud. Verifique qué propiedades tiene la sacarosa, qué productos contiene y qué reemplazar.

La sacarosa es un disacárido obtenido de la remolacha azucarera y la caña de azúcar. La sacarosa se usa ampliamente como edulcorante, pero casi nadie conoce sus propiedades. La sacarosa, o azúcar blanca, se encuentra comúnmente en dulces, pasteles y bebidas.

Tabla de contenido

  • Sacarosa – propiedades y ocurrencia
  • ¿La sacarosa es saludable o dañina? El efecto de la sacarosa en la salud.
  • Sacarosa: ¿qué reemplazar?
  • Sacarosa – producción
  • Sacarosa – propiedades y ocurrencia

    La sacarosa es un compuesto químico que ocurre naturalmente en las plantas. La sacarosa es un disacárido compuesto de 1 molécula de glucosa y 1 molécula de fructosa conectadas entre sí. Tiene un color blanco, forma cristalina, sabor dulce y se disuelve bien en agua. Las fuentes comerciales de sacarosa son la caña de azúcar (12-13% de sacarosa) y la remolacha azucarera (16% de sacarosa). En la dieta diaria, la sacarosa que se encuentra naturalmente en los alimentos se puede encontrar en una pequeña cantidad en frutas, verduras y productos de cereales. Sus fuentes más ricas son:

    • frutas secas,
    • mandarinas
    • mango
    • albaricoques
    • piña
    • maíz
    • raíz de remolacha
    • guisantes verdes
    • frijoles

    La sacarosa en una cantidad mucho mayor que en los alimentos no procesados ​​se encuentra en productos que son producto de la industria alimentaria. La sacarosa como edulcorante se agrega a varios tipos de pasteles, chocolates, pralinés, dulces, pasteles, cereales para el desayuno, etc. Se encuentra en yogures de frutas y otros productos lácteos y bebidas con sabor. La sacarosa en dulces y confitería no solo desempeña el papel de un edulcorante, sino que también afecta la estructura y las propiedades de la masa como resultado del proceso de recristalización de azúcar. La sacarosa se agrega a los cereales húmedos para el desayuno, que luego se secan, y como resultado de la recristalización en la superficie de las escamas se forma un recubrimiento de azúcar. La sacarosa no se usa en productos donde la recristalización no es deseable, por ejemplo, cremas, helados y pomadas. Allí, se usa principalmente jarabe de glucosa-fructosa.

    ¿La sacarosa es saludable o dañina? El efecto de la sacarosa en la salud.

    La sacarosa se agrega muy a menudo a productos procesados, principalmente dulces. Se recomienda que la cantidad de azúcar en su dieta no supere las 6 cucharaditas por día. En contraste, la dieta occidental promedio contiene hasta 20 cucharaditas de azúcar pura. El exceso de sacarosa es muy perjudicial para la salud.

    • El azúcar activa los mismos centros en el cerebro que se activan durante el uso de drogas. Es adictivo y es responsable de la sensación de placer que aparece después de comer algo dulce. El azúcar causa una secreción muy fuerte de dopamina llamada hormona de la felicidad. Con el tiempo, para lograr un estado de placer se necesita más y más dopamina y, por lo tanto, la necesidad de comer dulces también está aumentando.
    • El consumo de sacarosa provoca un rápido aumento de la glucosa en sangre, lo que resulta en un «impulso de energía». Sin embargo, la energía disminuye rápidamente, lo que a su vez se asocia con un empeoramiento de los procesos de pensamiento y la concentración.
    • Los estudios científicos muestran un vínculo entre el alto consumo de azúcar y un mayor riesgo de depresión.
    • La sacarosa aumenta el riesgo de caries dental.
    • El consumo de sacarosa aumenta el riesgo de artritis. También intensifica el dolor en las articulaciones porque el azúcar mantiene la inflamación en el cuerpo.
    • La sacarosa acelera el envejecimiento de la piel y el envejecimiento general del cuerpo. La ingesta excesiva de azúcar provoca la unión de los residuos de azúcar a las proteínas, lo que daña su estructura y hace que no desempeñen su papel correctamente. El colágeno y la elastina están dañados en la piel, lo que la hace flácida y propensa a las arrugas.
    • La sacarosa excesiva en la dieta conduce a la resistencia a la insulina, una condición en la que las células se vuelven cada vez menos sensibles a los efectos de la insulina. Esto puede provocar diabetes como resultado del agotamiento y el daño al páncreas, y también se traduce en problemas con el peso corporal y el tejido graso de los órganos internos.
    • Comer grandes cantidades de azúcar daña los vasos sanguíneos. Se vuelven más gruesos para eliminar los efectos de estos daños. Esto puede provocar hipertensión, ataque cardíaco y otras enfermedades cardiovasculares.
    • El exceso de sacarosa en la dieta es una causa directa de sobrepeso y obesidad. El exceso de azúcar se convierte en triglicéridos y se almacena como grasa.
    • Comer demasiada sacarosa puede causar problemas de erección en los hombres.
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    Sacarosa: ¿qué reemplazar?

    Fuente: x-news.pl/ Agencja TVN

    Sacarosa – producción

    Dependiendo de la especie, variedad y grado de madurez, las plantas se caracterizan por un contenido diferente de sacarosa. Sus fuentes más conocidas son la remolacha azucarera y la caña de azúcar y se utilizan en la producción industrial de azúcar. La sacarosa se produce en más de 120 países de todo el mundo, y la principal materia prima para su extracción es la caña de azúcar Saccharum officinarum (75% de la producción mundial). En Polonia, la obtención de sacarosa de la remolacha azucarera Beta vulgaris, que es la fuente del 24% de la producción mundial de azúcar, es mucho más común. Los mayores productores de azúcar de mesa son Brasil, India, China, Tailandia y Pakistán, que en conjunto producen 1.3 * 1030 toneladas de sacarosa. Rusia es el líder entre los productores de azúcar de remolacha azucarera, y Polonia ocupa el séptimo lugar, produciendo 11,6 millones de toneladas anuales.

    PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SACAROSA

    CAÑA DE AZÚCAR
    Remolacha azucarera
    LAVADO
    LAVADO


    Destrucción y molienda
    CORTE Y DESGASTE

    JUGO CRUDO


    sulfurado

    EXTRACCIÓN DE AZÚCAR
    (clarificación, evaporación, cristalización, centrifugación, secado)

    AZÚCAR EN BRUTO

    Limpieza

    EVAPORACIÓN

    CRISTALIZACIÓN

    FORMACIÓN


    AZÚCAR BLANCO – 96-99% de sacarosa

    Vale la pena saberlo
    Historia de sacarosa

    La sacarosa se comió hace miles de años como ingrediente en frutas y miel. No estaba ampliamente disponible y era solo una pequeña parte de todas las comidas, a pesar de que la caña de azúcar (la principal fuente industrial de sacarosa) comenzó a cultivarse hace 10.000 años y la remolacha azucarera, hace 4.000 años. Sus propiedades comenzaron a apreciarse más tarde. El gobernante persa Dariusz I ya llama a la caña de azúcar «una caña que da miel sin abejas». Más tarde, los Caballeros Teutónicos difundieron «sal dulce» durante las expediciones. En el siglo XIV, la sacarosa se vende en Inglaterra como la más próspera. Su precio por kilo en términos de las condiciones actuales es de aproximadamente 600 PLN / kg. Solo en los años 1800-1850 la sacarosa se convirtió en un ingrediente común en los alimentos: bebidas, preparaciones y postres. El desarrollo tecnológico, el uso de equipos de vacío, catalizadores y centrifugadoras permite una producción de azúcar cada vez más efectiva. En Europa, la sacarosa de la remolacha azucarera se está convirtiendo en el edulcorante básico. La disponibilidad de azúcar de mesa ha aumentado en los últimos siglos. Actualmente, es el edulcorante más popular, usado 10 veces más a menudo que el jarabe de glucosa-fructosa.

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    Fuentes:
    1. White J.S., sacarosa, JMAF y fructosa: historia, fabricación, composición, aplicaciones y producción, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
    2. www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/
    3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
    4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
    5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/

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