¿Son saludables los pescados ahumados? ¿Qué propiedades tienen?

¿Son saludables los pescados ahumados? Aunque los peces tienen un efecto positivo en la salud, el proceso de ahumado hace que aparezcan muchos compuestos químicos diferentes indeseables para la salud, incluidos los alérgicos, tóxicos y cancerígenos. Comprueba qué sustancias son.

Tabla de contenido

  • Pescado ahumado: ¿cómo se ve el pescado ahumado?
  • Pescado ahumado caliente y frio
  • Pescado ahumado: ¿son saludables?
  • Pescado ahumado – calorías, valores nutricionales
  • El pescado ahumado es muy popular. El pescado es apto tanto para fumar como para carne. Fumar hace que el pescado cambie su sabor, olor y color. Se forma una piel secundaria en su superficie, lo que evita que los microbios ingresen al producto y garantiza la jugosidad.

    El humo que impregna todo el producto tiene un efecto bactericida y bacteriostático. El pescado ahumado es más resistente a la ranciedad de las grasas que contienen, porque los componentes del humo tienen un efecto antioxidante. La mayor vida útil del pescado ahumado también resulta de su secado y, por lo tanto, de la reducción de la actividad del agua en el producto.

    Pescado ahumado: ¿cómo se ve el pescado ahumado?

    Se puede fumar pescado gordo y magro. Los pescados grasos absorben más humo y, por lo tanto, tienen un sabor y aroma más intenso. Los pescados magros son fáciles de secar. Se puede fumar pescado entero, en campanas o filetes con la piel. Pescados enteros y campanas se ahuman en anzuelos y filetes en el estante de alambre.

    Las especies de peces más populares para fumar son la caballa, el salmón, la trucha y la anguila. Sin embargo, no son los únicos. El método frío generalmente fuma arenque, trucha, trucha de mar y salmón, y el método caliente: arenque entero, anguilas, espadín y platija. El pescado para fumar debe ser absolutamente fresco.

    Deben limpiarse a fondo, quitarles las tripas, las agallas y los ojos, lo que incluso después de fumar acelera significativamente el deterioro de los peces. El pescado debe ser salado antes de fumar. Esto se puede hacer seco, frotando la superficie o mojado, remojándolo en salmuera. El método húmedo es más recomendable porque permite que la sal se distribuya uniformemente en los peces. La salmuera debe tener una concentración de 10: 1.

    El remojo dura de 30 minutos a 3-4 horas dependiendo del tamaño del pescado y debe realizarse en un lugar sombreado a una temperatura no superior a 12 grados C. Para la salmuera, debe usar sal no yodada y agua no clorada. Parte del agua en la salmuera se puede reemplazar con una decocción de tubérculos o vino blanco.

    Después de la salazón, el pescado debe enjuagarse y secarse completamente. El pescado crudo hervirá durante el ahumado. Un pez se considera drenado cuando su superficie está seca al tacto y la cola se vuelve brillante y dura.

    Los peces se fuman quemando madera de árboles de hoja caduca, sin corteza. No se usa para fumar madera de coníferas, ya que es muy apretada y le da a la comida un sabor a trementina. El tipo de madera utilizada afecta el color y el aroma del producto terminado. Los tipos de madera recomendados para fumar pescado son:

    • Arce azucarado: da a las carnes ahumadas un sabor suave y ligeramente dulce y un color amarillo dorado
    • vid – proporciona mucho humo con un sabor profundo y rico y aroma afrutado
    • sin – tiene un humo muy ligero, con aromas y sabores florales, especialmente recomendado para mariscos
    • roble blanco – le da un sabor a miel y un color amarillo oscuro
    • haya – da un color amarillo dorado
    • Aliso – madera universal, también para peces, da un color amarillo oscuro
    • nuez – da un aroma específico y un color amarillo oscuro

    Pescado ahumado caliente y frio

    Dependiendo de la temperatura de humo de humo utilizada, se hace una distinción entre fumar caliente y frío.

    Fumar en frío se produce a bajas temperaturas de 20 a 28 grados centígrados, humo muy raro. Dependiendo del tamaño del pez, dura desde varias horas hasta incluso varios días. Antes de proceder al ahumado adecuado, el pescado se seca durante 20-50 minutos a una temperatura de 18-23 grados C. Este método permite obtener productos que son más duraderos, menos susceptibles al deterioro, más saturados de humo, aromáticos, jugosos y de una consistencia estricta.

    El ahumado en caliente requiere una temperatura de humo de 70 a 85 grados centígrados.El pescado tiene un olor ligeramente ahumado, la textura de la carne no es muy firme, es tierna y jugosa. El tratamiento térmico en dos etapas a menudo se usa. La primera etapa de fumar dura 30 minutos. La temperatura dentro del pescado alcanza 60-70 grados Celsius, mientras que durante los próximos 30-45 minutos es más alta y asciende a 82-85 grados Celsius.

    La pérdida de peso del pescado durante el ahumado en caliente es menor que en los productos preparados en frío. El pescado ahumado caliente es el más sabroso después de cocinar. Para guardarlos para más tarde, enfríelos en un lugar ventilado. Son mucho menos duraderos y más propensos al deterioro que el pescado ahumado en frío.

    Vale la pena saberlo
    Preparaciones ahumadas para ahumar pescado

    El pescado se puede fumar no solo con métodos tradicionales, sino también con el uso de preparaciones de humo: colorantes y saborizantes. El ahumado se realiza pulverizando preparaciones en cámaras de ahumado o pulverizando o sumergiendo pescado en ellas.

    Las preparaciones de humo se obtienen licuando componentes de humo y eliminando compuestos innecesarios en los procesos de aromatización y coloración, principalmente perjudiciales para los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos).

    Menos perjudicial para la salud es la ventaja mencionada con mayor frecuencia del uso de preparaciones de humo. Entre otros, se proporciona un tiempo de fumar más corto y una reducción en la pérdida de peso del producto fumado.

    Sin embargo, no hay duda de que el sabor, el aroma y la consistencia del pescado ahumado por métodos tradicionales y ahumado con el uso de preparaciones de humo difieren radicalmente, a favor de los primeros.

    Pescado ahumado: ¿son saludables?

    Fumar es un método para preservar los alimentos, que por un lado previene la grasa rancia y tiene propiedades antibacterianas y antisépticas, pero por otro lado causa la aparición en el pescado y la carne de muchos compuestos químicos diferentes indeseables para la salud. El humo de humo contiene numerosos compuestos de sabor y aroma, pero también tóxicos y patógenos.

    Los compuestos químicos mejor reconocidos en el humo con efectos nocivos para el cuerpo son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se forman durante la leña. Cuando la temperatura de descomposición térmica de la madera excede los 425 grados Celsius, su cantidad de humo aumenta dramáticamente.

    No se puede decir que comer pescado ahumado sea tóxico o cancerígeno para el cuerpo, porque además de los compuestos nocivos contienen sustancias que tienen un efecto positivo en la salud. Entonces el efecto sobre la salud es bastante neutral.

    Una docena de los HAP que se encuentran en el humo se consideran altamente tóxicos, mutagénicos y cancerígenos. El más peligroso de ellos es el benzoapiren. Los HAP tienen baja toxicidad aguda pero alta crónica. Otras sustancias peligrosas que están presentes en el humo son:

    • dioxinas: se caracterizan por una toxicidad extremadamente alta, causan intoxicación alimentaria, acné con cloro y, en altas concentraciones, causan intoxicación mortal
    • Nitrosaminas: estos compuestos se forman principalmente a partir de nitritos en productos previamente curados, aminas y amidas. Son muy dañinos para el cuerpo en muchos aspectos. Las nitrosaminas son neurotóxicas, nefrotóxicas, mutagénicas, teratogénicas y cancerígenas.
    • fenoles, cresoles, furfurol: son tóxicos, pero no cancerígenos
    • formaldehído – alérgico y cancerígeno
    • benceno: se produce en pequeñas cantidades de humo, pero se sabe que causa cáncer de sangre
    • acroleína: una sustancia mutagénica que se forma durante la quema de grasa, por ejemplo, al derretirse del pescado ahumado

    Sin embargo, debe recordar que el pescado ahumado es solo una adición y una variación de la dieta, y no un elemento frecuente.

    Especialmente necesita limitar el pescado que está muy ahumado, con piel oscura e intensamente saturado de humo porque contiene más sustancias derivadas del humo y es más dañino.

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    Pescado ahumado – calorías, valores nutricionales

    Los pescados ahumados más populares en Polonia son el salmón, el arenque, la caballa y la anguila. La siguiente tabla muestra su valor nutricional.

    Valor nutricional de pescado ahumado seleccionado en 100 g.

    Nutritivo
    Salmón
    arenque
    Caballa
    Anguila
    Energía [kcal]
    163
    200
    200
    289
    Proteína [g]
    20,93
    20
    25,54
    28,95
    Grasa [g]
    8.14
    12,5
    10,4
    18,3
    Carbohidratos [g]
    0 0
    0 0
    0 0
    0 0

    Vale la pena saberlo

    Fumar es uno de los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos que se ha utilizado durante siglos. Originalmente, su función era preservar los alimentos y extender su vida útil. Actualmente, en los países desarrollados, fumar se usa principalmente para obtener productos con un sabor y aroma característicos.

    Fumar consiste en saturar la materia prima con componentes de humo de madera, eliminar una cierta cantidad de humedad y causar tales cambios en las proteínas que hacen que el producto sea comestible sin un tratamiento culinario adicional.

    El humo se obtiene en el proceso de combustión incompleta de madera con acceso limitado al aire. Puede contener hasta 10,000 compuestos químicos diferentes, que difieren según el tipo de madera utilizada, la humedad, el acceso al oxígeno o la temperatura de combustión.

    Fuentes:

  • http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
  • https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
  • http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularniejsze,101244.html
  • http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
  • http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
  • https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
  • https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
  • https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
  • https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
  • Sobre el Autor
    Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietista
    Tecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado de biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios de Nutrición de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y opciones conscientes en la nutrición diaria. Mis intereses principales incluyen desarrollar cambios duraderos en los hábitos alimenticios y la composición individual de la dieta de acuerdo con las necesidades del cuerpo. ¡Porque no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto en niños como en adultos. Enfoco mis actividades en la difusión del conocimiento sobre nutrición, analizo los resultados de nuevas investigaciones y lo concluyo yo mismo. Me adhiero al principio de que la dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una tarjeta. Siempre hay lugar para placeres deliciosos en una nutrición sana y consciente.

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