Ternera: valores nutricionales. Cómo hacer ternera

La ternera es rara en las mesas polacas, porque encontramos que esta carne es difícil de cocinar y costosa. Sin embargo, la ternera adecuadamente preparada es única en sabor, y el escalope vienés es el orgullo de muchos restaurantes. La ternera es una carne dietética, fácilmente digerible que debe variarse con el menú diario.

La ternera pertenece a carnes magras y fácilmente digeribles. Debido al valor nutricional de la ternera, se recomienda en nutrición dietética para niños y ancianos. La carne de ternera tiene un alto valor nutricional. 100 g de ternera contienen aproximadamente 20 g de proteína y solo aproximadamente 3.5 g de grasa. A modo de comparación, los cadáveres de carne de res o cerdo contienen en promedio aproximadamente 15 g de proteína. El contenido de grasa de los diversos elementos culinarios de la carne de ternera varía de 3 g en la pierna a 10 g en el riñón. También es bajo en calorías. Toda la carcasa de grasa media proporciona 151 kcal en 100 gy muslos: 116 kcal en 100 g. La joven edad de sacrificio de los terneros asegura que la carne no esté cubierta de grasa intermuscular y tenga una estructura quebradiza. La delicada carne de ternera suelta está cubierta de una gran cantidad de tejido conectivo igualmente delicado y, al mismo tiempo, contiene muy poca grasa intramuscular. Esto ofrece grandes posibilidades para reducir el contenido calórico de los platos utilizando solo elementos sin grasa intermuscular. La ternera contiene 71 mg de colesterol en 100 G. Es un poco más que en carne de cerdo magra (55 mg) y como en la carne de aves de corral.

Ternera: valores nutricionales

Contenido de proteínas, grasas y kcal en 100 g de carne de ternera.

Tipo de carne
Proteína [g / 100 g]
Grasa [g / 100 g]
Valor calórico [kcal / 100 g]
Cuerpo entero de grasa media
19,7
8
151
Colina, riñón
19,5
10
159
Espada
19,4
9 9
168
Pierna
21,8
3
116
Hígado
19
4.9
136

La ternera es una buena fuente de vitaminas B, especialmente B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y PP (niacina). Se caracteriza por un alto contenido de hierro y fósforo, así como buenas proporciones de sodio y potasio. El hígado, que es más rico en vitaminas y minerales, es el hígado. Como el único de la carne de ternera contiene vitamina A y C.

La ternera, como la carne, y básicamente la grasa de otros rumiantes, es una buena fuente de ácido linoleico CLA conjugado. Este tipo de grasa tiene numerosas actividades de promoción de la salud, que son confirmadas por la investigación científica. El CLA retrasa la formación de aterosclerosis, acelera la reducción de la grasa corporal, inhibe el desarrollo de diabetes tipo 2, mejora la mineralización ósea, actúa bactericida y antioxidante. En 1 g de grasa de ternera hay 2.7 mg de CLA, bovino – 4.3 mg y carne de cerdo – 0.6 mg.

El contenido de vitaminas y minerales seleccionados en 100 g de carne de ternera

Tipo de carne

Minerales [mg / 100 g]

Vitaminas [mg / 100 g]

 

Calcio

Fósforo

Planchar

Magnesio

B1

B2

PÁGINAS

Y

C

Cuerpo entero de grasa media

11

201

3

29

0,14

0,26

6,6

Colina, riñón

11

200

0,9

Sin datos

0,14

0,26

6,5

Espada

11

199

2,9

Sin datos

0,14

0,4

6,1

Pierna

10

160

2,4

Sin datos

0,18

0,28

6,5

Hígado

6

343

10,6

21

0,21

3,12

16,1

3744

36

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¿Cómo se reconoce la ternera?

Según la Comisión Europea, la ternera se considera carne de terneros de hasta 8 meses. El sacrificio de animales de entre 8 y 12 meses da carne de ternera, y el sacrificio de los más viejos: carne de res. La ternera generalmente se obtiene del ganado lechero macho, que por razones obvias no puede producir leche. La mayoría de las terneras destinadas a la carne se crían durante no más de 6 meses, y la más sabrosa es la carne de animales de 6 a 8 semanas de edad, alimentados principalmente con leche. Tiene el sabor más delicado y el color brillante. La carne de los animales más jóvenes a menudo es acuosa y demasiado floja, mientras que la de los más viejos es más dura y más oscura. La ternera se clasifica como carne roja, pero la carne de los terneros jóvenes es de color rosa pálido y este color es el más deseable por los consumidores. El color claro de la carne se debe a la forma en que se alimentan los terneros: leche o alimentos sustitutos pobres en hierro. La anemia resultante y el bajo contenido de mioglobina (tinte) en los músculos garantizan una carne rosa clara con un tinte amarillo. En la cría tradicional, los terneros sacrificados se alimentan con leche solo durante 10 a 90 días. Debido a la demanda de los llamados La carne de ternera blanca en la agricultura industrial extiende el período de alimentación con leche o alimentos sustitutos a 5 meses. Durante este tiempo, los animales se alimentan solo con alimentos líquidos, su movilidad es limitada para que la carne sea lo más delicada posible. Estas no son condiciones de reproducción naturales y estos terneros no pueden ser alimentados con alimento sólido porque su tracto digestivo está subdesarrollado. En las tiendas puede encontrar carne blanca e intensamente rosada, que proviene de animales de aproximadamente 8 meses de edad, que fueron alimentados con piensos como el ganado adulto.

Vale la pena saberlo

En Polonia, la producción de carne de vacuno es baja y poco rentable. El ganado se cría principalmente para la leche, y la cría de animales es más del 80 por ciento extensa. Las granjas generalmente tienen de 1 a 9 vacas que pastan libremente. En el mercado polaco es difícil repetir la materia prima, que es la carne, porque no se crían las razas típicas de carne de ganado. Sus valores culinarios y de sabor son, por lo tanto, más bajos. El precio de la carne de vacuno es alto en comparación con las populares aves de corral y cerdo. Esto se debe principalmente al muy bajo consumo de estas carnes, que ha estado disminuyendo constantemente desde 1990. Hace dos décadas, el consumo total de carne era de unos 20 kg por persona por año. Actualmente, el polaco promedio come 1,6 kg de carne de res y solo 0,25 kg de ternera por año. El mercado de ternera en Polonia opera prácticamente solo para las necesidades de exportación.

Cómo hacer ternera

La ternera como materia prima culinaria tiene sus partidarios y oponentes. Esta carne es muy delicada y bien preparada, tiene un excelente sabor. Sin embargo, contiene muy poca grasa intramuscular, lo que facilita su secado y dificulta su masticación. La buena ternera puede ser rosa pálida (más delicada) o intensamente rosada que los animales más viejos. La carne debe estar húmeda por fuera, con una pequeña cantidad de grasa perfectamente blanca, con un olor delicado. La «ternera blanca» a menudo tiene un olor ligeramente agrio asociado con la leche, pero esto no es una desventaja. Después de la compra, puede almacenar carne en el refrigerador hasta por 3 días, en un paquete al vacío, hasta 7 días. Es mejor congelar grandes trozos de ternera. Esto evitará que la carne se seque. Congelado, puede almacenar hasta 9 meses. Para que la carne no pierda su sabor después de congelarse, debe descongelarse lentamente, preferiblemente en el refrigerador.

Al preparar la ternera, recuerde cortar el cuchillo a través de las fibras musculares al cortar la carne, porque los trozos de carne con fibras más cortas se pueden masticar más fácilmente. Recuerde no tirar carne fría en la sartén. Antes de cocinar, la ternera debe estar a temperatura ambiente. Después de sacar del horno o de la sartén, dé un descanso a la carne. 5 minutos para las chuletas y media hora para el asado permitirán que los jugos de carne se espesen y mejoren su sabor y aroma. La ternera se puede freír, asar, hornear y guisar. Si planea usar ternera para un tratamiento térmico más prolongado, por ejemplo, hornear, es mejor comprar un trozo de carne con grasa de aproximadamente 1 cm de grosor. El lomo es el más tierno y delgado, pero es muy fácil de secar. Para evitar que la carne se seque rápidamente al freír u hornear, se recomienda envolverla en rebanadas de tocino. El hombro y el cuello del cerdo son los más adecuados para guisar y hornear durante mucho tiempo, para guisos y guisos. Jugosas chuletas de cerdo también se pueden preparar desde el cuello. La silla se divide en lomo de cerdo y colina. Es mejor preparar estas partes de la carne entera, pero también puedes cortar los filetes. La pata trasera generalmente se usa para escalopes, filetes y rollos. La ternera es una carne delicada y requiere especias no muy pronunciadas para que no «muera» en la olla. A menudo, todo lo que necesita es sal y pimienta, pero las hierbas como salvia, romero, tomillo, albahaca y orégano también funcionarán. Cebollas, puerros, tomates, champiñones, mostaza y crema van bien con la ternera. Se sirve de varias maneras, pero a menudo con papas al horno. El escalope vienés, frito en pan rallado casi sin grasa, se considera el plato de ternera más famoso.

Los polacos rara vez compran ternera. Están disuadidos por el alto precio y las dificultades para preparar esta carne. Aunque la ternera bien hecha es un plato gourmet. Dependiendo de la edad y el método de alimentación de los terneros, la carne de color rosa pálido y rosa intenso o rosa intenso tiene un sabor ligeramente diferente. La ternera es una carne dietética con alto valor nutricional, por lo tanto, sería beneficioso aumentar su consumo entre los polacos.

Fuentes:

1. Stanisławczyk R., Ternera – valor nutricional y aplicación, Economía de la carne, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Factores que determinan el consumo de carne en el mundo y en Polonia en 2000 – 2012, SGGW en Varsovia

3. Lewandowski R., Condiciones de producción y comercio intra y extracomunitario de carne de vacuno en Polonia, SGGW en Varsovia

4. Rycombel D., Producción de carne – carne de vacuno – información para productores, Instituto de Economía Agrícola y Alimentaria, 2005

5. Janczy A., ácido linoleico conjugado cis-9, trans-11 CLA y lesiones ateroscleróticas, cuadernos científicos de la Universidad Marítima de Gdynia, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

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