Vinagre balsámico y salud. Propiedades y regulaciones

El vinagre balsámico es el más famoso entre los vinagres. Sus propiedades y valores nutricionales han sido apreciados durante siglos en Italia, de donde proviene. Solo unas pocas gotas e incluso un plato simple obtendrán un sabor refinado. El vinagre balsámico tradicional original de Módena es muy apreciado. ¿Qué propiedades tiene el vinagre balsámico? ¿Dónde comprarlo y cuál es su precio? ¿Qué vinagre balsámico debes elegir? Prueba las recetas con vinagre balsámico.

El vinagre balsámico es el vinagre obtenido del mosto de uva concentrado, que se somete a un proceso de fermentación a largo plazo en barriles de madera. El mosto de uva se cocina hasta que el volumen disminuye aproximadamente 1/3, lo que aumenta la concentración de azúcar y provoca el ennegrecimiento del producto (como resultado de la reacción de Maillard). El mosto concentrado es fermentado (realizado con la ayuda de una cepa específica de hongos Zygosaccharomyces y bacterias Gluconobacter) y madurado en barriles de roble, castaño, cereza, mora o enebro. Los lotes de vinagre más viejos y maduros se complementan con los frescos y se transfieren a barriles enteros, cada vez más pequeños. En la producción de vinagre balsámico, los procesos de fermentación alcohólica y la fermentación de vinagre ocurren simultáneamente y lentamente durante todo el período de maduración. El vinagre balsámico tradicional es un producto de al menos 12 años, aunque en algunos casos tiene una edad de hasta 25 años.

El vinagre balsámico tradicional y original se produce de acuerdo con recetas protegidas con ingredientes locales italianos, y el proceso de fermentación se lleva a cabo con una cepa específica de hongos.

La base del vinagre balsámico tradicional original es el mosto de las uvas blancas Trebbiano o Lambrusco rojas cultivadas en los alrededores de Módena y Reggio Emilia en Italia. Es para el vinagre creado solo a partir de estas variedades que se reserva el nombre «balsámico». La etiqueta del vinagre tiene la inscripción Aceto Balsámico Tradizionale di Modena. Es un nombre registrado, al que tiene derecho un pequeño grupo de productores de las regiones de Módena y Reggio Emilia, asociado en un consorcio que se adhiere a estrictos estándares de calidad y garantiza que el producto sea único. A su vez, en un pequeño embotellamiento puede encontrar una banda de banda Aceto Balsamico.

Desafortunadamente, en el mercado con el nombre de aceto balsámico aparecen productos obtenidos en diferentes países, con mayor frecuencia en España y Luxemburgo, a partir de otros ingredientes y utilizando otras cepas. El menos común con el vinagre balsámico real es el que se produce en los países asiáticos. En esta parte del mundo, el vinagre balsámico está hecho de arroz o de sake diluido.

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Vinagre balsámico de Módena – valor nutricional en 100 ml / cucharada (15 ml)
Valor energético – 100/15 kcal
Proteína total – 0 g
Grasa – 0 g
Carbohidratos: 20/3 g (incluidos azúcares simples 20/3 g)

Fuente de datos: Base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar

Vinagre balsámico para una mejor digestión

En el pasado, el vinagre balsámico se usaba como remedio para el malestar estomacal, así como un antídoto durante la epidemia de peste. Actualmente, docenas de propiedades para la salud se atribuyen al vinagre balsámico. Muchos de ellos aún no han encontrado confirmación científica. Sin embargo, se sabe con certeza que, en algunos aspectos, el uso de vinagre balsámico puede ser útil.

Ciertamente, el vinagre balsámico ayudará a la digestión. Cerca de Módena, el «balsámico» se bebe en pequeñas cantidades antes y después de las comidas para mejorar la digestión. Sin embargo, las personas con estómagos sensibles usan vinagre en cualquier forma solo en cantidades mínimas.

Vinagre balsámico – propiedades antibacterianas

El ácido acético contenido en el vinagre balsámico tiene efectos antibacterianos y antisépticos confirmados. El vinagre balsámico se ha usado tradicionalmente para limpiar superficies y desinfectarlas, para tratar onicomicosis, piojos, verrugas e infecciones del oído. Muchos de estos usos no han sido confirmados en estudios científicos.

El vinagre balsámico regula el colesterol.

Llegaron a tales conclusiones, entre otras. Científicos japoneses del Instituto de Ciencia Ambiental de Tokio para la Vida Humana. En el Journal of Nutritional Science and Vitaminology argumentan que los polifenoles contenidos en el vinagre balsámico reducen el colesterol y los triglicéridos. Además, inhiben la oxidación del colesterol LDL, lo que reduce el riesgo de aterosclerosis.

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Autor: Time S.A

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Vinagre balsámico: ¿dónde comprarlo? ¿Cuál es el precio?

El vinagre balsámico tradicional de muy buena calidad solo se vende en pequeñas botellas de 100 ml. Cuanto más viejo es, más caro es. Dependiendo de la edad y el origen, un litro de vinagre balsámico tradicional puede costar hasta $ 4,000. Hay una razón por la cual el vinagre balsámico se llama «oro negro» (oro nero). Esto está ampliamente disponible en tiendas, en envases de 200-250 ml a un precio razonable (no superior a 10 PLN) tiene poco que ver con el vinagre balsámico real. Muchos fabricantes agregan caramelo, antioxidantes, conservantes o colorantes al vinagre de vino débil para mejorar el color, el sabor y la consistencia. Los más baratos son una pobre imitación de un mítico jarabe espeso con un color marrón oscuro y un sabor maravillosamente equilibrado, agridulce. Es bastante legal escribir en su botella que es vinagre balsámico de Módena. Recuerde, la etiqueta del vinagre balsámico real dice «Aceto Balsámico Tradizionale di Modena». Los precios de los vinagres balsámicos reales comienzan desde 100 PLN.

El vinagre balsámico reduce la presión arterial.

Los investigadores de la Universidad Estatal de Arizona en Medscape General Medicine ² argumentan que, dado que el vinagre balsámico previene la aterosclerosis, también puede ayudar a normalizar la presión arterial. Los científicos explican que el consumo regular de vinagre balsámico reduce la presión arterial sistólica hasta en 20 mmHg. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el estudio se realizó en ratas, el vinagre balsámico puede tener un efecto beneficioso sobre la presión arterial humana, pero es necesario realizar más estudios.

El vinagre balsámico regula los niveles de azúcar en la sangre.

El vinagre balsámico reduce la glucosa en sangre y aumenta la sensibilidad de las células a la insulina.² Se recomienda en la dieta de personas con prediabetes, diabetes, resistencia a la insulina y cualquier trastorno por carbohidratos. El efecto hipoglucémico del vinagre es una de sus mejores propiedades documentadas, y el ácido acético es responsable de ello. Por lo tanto, no solo el vinagre balsámico, sino cualquier tipo de vinagre y alimento conservado con él afecta positivamente la regulación del metabolismo de los carbohidratos, lo cual ha sido confirmado en muchos estudios.

Vinagre balsámico para adelgazar

El vinagre balsámico aumenta la tasa metabólica. Apoya la digestión, ya que secreta más jugos gástricos y las enzimas digestivas se sintetizan más rápido. Agregue a esto las propiedades del vinagre que apoyan la descomposición de las grasas y los efectos de las pectinas y los fitoquímicos que afectan los diversos procesos corporales y las propiedades desintoxicantes. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no puede tomar vinagre balsámico sin restricciones, ya que puede irritar la mucosa del estómago y provocar úlceras.

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Salsa y jarabe balsámico

Además del vinagre balsámico tradicional y sus falsificaciones, también hay jarabes y salsas a base de vinagre balsámico a precios bajos en el mercado, que se pueden usar, por ejemplo, como salsa para papas fritas, salsa para carne a la parrilla y también para sushi.

Vinagre balsámico – uso en la cocina

El vinagre balsámico original tiene un color marrón oscuro único, brillante con reflejos rojo dorado, que se obtiene como resultado de muchos años de envejecimiento en barricas de madera. Gracias al envejecimiento, el vinagre también adquiere un sabor y aroma suaves. El sabor único y fuertemente aromático y el aroma del vinagre balsámico consiste en productos y productos semiacabados de procesos de fermentación lenta junto con los productos de la reacción de Maillard mencionados anteriormente. La acidez del vinagre balsámico es del 6%.

El vinagre balsámico enfatizará perfectamente el sabor de las ensaladas, platos de aves y carnes rojas. Va muy bien con pescado, verduras e incluso helado. Los italianos nativos vierten ansiosamente fresas o frutas del bosque. El vinagre balsámico también es una adición insustituible al probar queso, tanto fresco como mozzarella, así como aquellos con sabores más fuertes del tipo parmesano (grana padano).

El vinagre balsámico es un complemento perfecto para la fruta fresca, como las fresas, el melón, la piña o la pera.

Los trozos de queso parmesano bañados en vinagre balsámico para acompañar las peras maduras, frescas, dulces y jugosas es una verdadera sinfonía de sabor para muchos paladares. Hay una condición: debe agregarse con moderación para que no domine el plato con su sabor agridulce.

¿Cómo elegir un buen vinagre balsámico? En primer lugar, preste atención a su composición. Es importante que no esté coloreado con caramelo, endulzado artificialmente, por ejemplo, con azúcar o jugo de manzana, y que no contenga conservantes. Es mejor elegir vinagres orgánicos y naturales, solo de tiendas buenas y probadas. Los que puede obtener en los supermercados suelen ser la producción en masa, en la que los vinagres están hechos de ingredientes concentrados. Si podemos pagarlo, elijamos el que tenga el logotipo del certificado DOP: es una abreviatura de Denominazione di Origine Protetta, o Denominación de Origen Protegida. Es una categoría de productos fabricados en una región específica, lugar o (excepcionalmente) en un país. El nombre de este lugar o región está reservado para un producto protegido específico y no puede usarse como el nombre de productos fabricados en otro lugar o de acuerdo con otras recetas. Es un estricto sistema de identificación de productos.

Receta de chuletas de cordero con vinagre balsámico

Fuente: x-news.pl/TVN Style

Vinagre balsámico – uso en cosmética

El vinagre balsámico en combinación con aceite de oliva se puede usar como una máscara con un efecto limpiador y lubricante. Aplicado a la cara, limpiará los poros de bacterias e impurezas, dejando la piel suave y con una tendencia reducida a formar puntos negros y granos antiestéticos. La adición de aceite proporcionará una lubricación suave de la piel y evitará que se seque. El vinagre también mejora la condición del cabello, reduciendo la pérdida de cabello.

Fuente:

1. Efectos inhibidores del vinagre balsámico sobre la oxidación de LDL y la acumulación de lípidos en macrófagos THP-1, https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/56/6/56_6_421/_article/-char/ja/

2. Vinagre: usos medicinales y efecto antiglucémico, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/

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